“ปลาช่อนเผาเกลือ”(Salt-CrustedGrilledFish) เป็นอีกเมนูปลาที่ใช้เครื่องปรุงน้อยไม่ต้องหมักหรือปรุงแต่งอะไรมากเพราะเนื้อปลาช่อนมีความหวานตามธรรมชาติอยู่แล้วแค่มีปลาช่อนตัวโตมาพอกเกลือให้ทั่วดับกลิ่นคาวปลาด้วยตะไคร้หรือผักสมุนไพรอื่นๆแล้วนำไปย่างด้วยไฟกลางๆจนกระทั่งสุกพร้อมเสิร์ฟร้อนๆกับน้ำจิ้มรสเด็ดแซ่บๆทั้งน้ำจิ้มซีฟู้ดน้ำจิ้มแจ่วน้ำพริกหนุ่มก็ได้ทั้งนั้นยิ่งถ้าได้ผักมาทานเคียงด้วยแล้วยิ่งอร่อยข้ากันดีนักส่วนน้ำจิ้มปลาเผาก็ทำง่ายๆครับ…วัตถุดิบก็พื้นๆมีในครัวตู้เย็นทั้งนั้น
ปลาช่อนเผาเกลือ
เครื่องปรุง
- ปลาช่อนสดตัวอ้วนๆพอประมาณ(ขนาด8-10ขีดกำลังดี)1ตัว
- เกลือป่นแบบธรรมดา(สำหรับพอกตัวปลา)4ห่อ
- แป้งสาลี2ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้หอมๆต้นอวบๆ2ต้น
- (หรือจะใส่สมุนไพรอื่นๆเช่นข่าตะไคร้ใบมะกรูดฉีกลงไปด้วยก็ได้เพื่อดับกลิ่นคาวปลาก็ตามสบายครับ)
- มะเขือยาว(เลือกลูกอ่อนๆ)แล้วก็นำมาเผาไฟให้สุกลอกเปลือกออกตอนร้อนๆใช้กรรไกรตัดเป็นท่อนๆเสิร์ฟคู่กับปลา
- ประกอบด้วยเส้นขนมจีนเส้นสด,ทั้งผักสดหรือผักต้มต่างๆเช่นมะเขือยาว,ผักกาดหอม,ผักกาดขาวและใบชะพลูผักชีไทยผักชีฝรั่งผักขึ้นฉ่ายส่วนผักแกล้มก็มีใบสะระแหน่,โหระพาและแครอทเป็นต้น
- นำปลาช่อนมาล้างทำความสะอาดผ่าท้องควักไส้แต่ไม่ต้องขอดเกล็ด(ปกติถ้าซื้อปลาตามตลาดทั่วไปเค้าจะทำมาให้ด้วยเพียงเราบอกแม่ค้าว่าจะเอาไปทำอาหารอะไร…เขาก็จะทำปลาที่เราซื้อให้ตามที่เราต้องการแล้วครับ)
- นำปลาไปล้างให้สะอาดทั้งในปากในเหงือกโดยเปิดก็อกน้ำแรงๆใส่เข้าไปอ้าปากปลาเหงือกปลาเพราะจะมีขี้โคลนอยู่ด้านในส่วนท้องก็ล้างให้สะอาดถ้ามีเมือกลื่นๆเยอะๆให้เอาเกลือถูสัก1-2รอบก็ได้ครับ(เพื่อกำจัดเมือกและกลิ่นเหม็นคาวปลาให้หมด)แล้วล้างให้สะอาดอีกครั้งพักพอสะเด็ดน้ำ
- นำตะไคร้มาล้างตัดโคนให้แหลมนิดหน่อยแล้วทุบพอแตกยัดเข้าไปในปากปลาช่อนดันเข้าไปลึกๆจนสุดตัวปลาเพื่อดับกลิ่นคาว
- ให้นำเกลือป่นกับแป้งสาลีมาผสมให้เข้ากัน(เพื่อให้เกลือเกาะติดตัวปลาง่ายขึ้น)
- นำเกลือที่เตรียมไว้มาเทใส่กระบะหรือถาดแล้วเอาเกลือพอกย้อนเกล็ดปลาจากหางไปทางหัวปลาพยายามกดให้แน่นๆให้เกลือแทรกเข้าไปในเกล็ดปลานะครับ(เคล็ดลับคือปลาต้องเปียกก่อนโรยเกลือไม่งั้นเกลือจะไม่เกาะ)แล้วพอกเกลือให้หนาและมิดตัวปลา(เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ไม่ให้ไหลออกมาทำให้เนื้อปลานุ่มหวานอร่อย)แล้วทิ้งไว้20นาทีก่อนจะนำไปย่าง
- ตั้งเตาใส่ถ่านจุดไฟให้พร้อมพอถ่านเเดงจนเกือบทั่วทั้งหมดให้เกลี่ยถ่านให้ทั่วนำตะแกรงย่างวางบนเตาจากนั้นก็นำปลาขึ้นไปย่าง…ควรใช้ไฟกลางก็พอครับ(ไฟถ่านอย่าแรงมากเพราะปลาจะไหม้นอกแต่ไม่สุกใน…ไฟอ่อนเกินไปเนื้อปลาก็ไม่สุกสักที)
- แล้วก็เผาปลา…ประมาณ30-60นาที(ขึ้นอยู่กับขนาดตัวปลา และความแรงของไฟ)พอเห็นเกลือและหนังปลาเริ่มสุกไหม้หน่อย…ก็แสดงว่าสุกแล้วยกออกจากเตาได้เลยครับ
- เทคนิควิธีเผาปลาง่ายๆครับเผาไปได้สักพัก…แต่ยังไม่ถึงกับสุกจึงค่อยกลับด้านคือเอาแค่ด้านที่ถูกความร้อนให้เกลือเป็นสีขาวเข้มพอแล้วค่อยกลับด้านเพราะถ้าจะรอให้สุกด้านนึงแล้วค่อยกลับด้านอาจจะทำให้ปลาไหม้ได้แต่ถ้ารีบกลับด้านโดยที่เกลือยังสีใสๆอยู่จะทำให้เกลือหลุดไม่เกาะเกล็ดปลาครับ
- แล้วหมั่นคอยพลิกปลาด้วยนะครับอย่าให้ปลาไหม้จะดำและไม่น่าทานสังเกตุง่ายๆเวลาปลาสุกแล้วจะมีกลิ่นมาก่อนเลยครับสักพักจะมีน้ำใสๆไหลออกมาจากตัวปลาท้องปลาแต่ที่สุกยากที่สุดคือส่วนหัวครับถ้าหัวสุกต้องมีน้ำใสๆไหลออกมาจากปากครับแต่อย่าพึ่งเอาขึ้นนะครับให้มันไหลจนเกือบแห้งเลยจึงจะนำขึ้นจากเตา...
ให้เราลองเอาไม้แหลมๆ…เช่นไม้ลูกชิ้นแทงเข้าไปในเนื้อปลาดูนะครับ
- ถ้าทิ่มไปแล้วปรากฎว่าน้ำแดงๆในตัวปลาไหลออกมาแสดงว่าปลายังไม่สุกครับต้องย่างต่ออีกนิดนึง(อาจจะสัก5นาที)
- แต่ถ้าทิ่มไปแล้วรู้สึกว่าเนื้อปลานิ่มๆแต่ไม่มีน้ำในตัวปลาไหลออกมาแสดงว่า"ปลาสุกกำลังดี"ครับ
- แต่ถ้าทิ่มไปแล้วมันให้ความรู้สึกประมาณว่าทิ่มได้พรวดรวดเดียวถึงกระดูกกลางของตัวปลาและไม่มีน้ำอะไรไหลออกมาเลยแสดงว่า"ปลาสุกเกินไป(แห้ง)"แล้วล่ะ..อันนี้ต้องรีบเอาลงครับ
สูตรน้ำจิ้มปลาเผาแซ่บๆแบบง่ายๆ
“ปลาช่อนเผา”จะเด็ด/ไม่เด็ดหัวใจสำคัญของอาหารชนิดนี้เรียกว่าอยู่ที่“น้ำจิ้มรสเด็ด”จะมีทั้งน้ำจิ้มเผ็ดหรือน้ำจิ้มซีฟู้ดรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มจัดจ้านแซ่บสะใจหรือจะน้ำจิ้มแจ่วที่มีรสกลมกล่อมหวานอมเปรี้ยวสำหรับวิธีทำน้ำจิ้มปลาเผาสูตรเด็ดทั้งน้ำจิ้มซีฟู้ดน้ำจิ้มแจ่วและน้ำพริกหนุ่มมีสูตรเด็ดเคล็ดลับตามนี้เลยครับ: น้ำจิ้มปลาเผาเกลือสูตรเด็ดรสแซ่บแบบง่ายๆเกร็ดน่ารู้:ระหว่างปลาย่าง/กับปลาเผา…คุณว่าเหมือนกันไหม
หลายคนอาจจะเข้าใจว่า”ปลาย่าง”กับ“ปลาเผา”นั้นเป็นเมนูเดียวกันแต่จริงๆแล้ว…มันเป็นคนละเมนูอาหารกันนะครับปลาย่างต่างจากปลาเผาครับ...
- ปลาย่าง เป็นการทำปลาให้สุก...ด้วยการนำปลาไปวางไว้เหนือเตาไฟที่ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง/หรืออาจจะมีภาชนะรองรับตัวปลาเอาไว้ด้วยก็ได้...เช่นปลาช่อนห่อฟอยย่าง(วางเหนือเตาไฟ)
- ปลาเผา เป็นการทำปลาให้สุก...ด้วยการนำปลาไปวางไว้เหนือเตาไฟแต่ใช้ไฟแรงกว่าย่าง...เปลวไฟอาจถึงเนื้อปลา...เพราะฉะนั้นการเผาจึงต้องมีกรรมวิธีที่ทำให้อาหารยังคงคุณค่าและรสชาติเอาไว้...เช่นการเผาปลาจะใช้เกลือทาให้ทั่วตัวปลาและมากพอเกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ไม่ให้ไหลออกจากตัวปลาเนื้อปลาที่เผาจะยังคงรสชาติดี...แต่หากใช้ปลาเผาทั้งตัวเผาหนังและเนื้อปลาอาจไหม้ได้น้ำจากตัวปลาจะหยดทิ้งไประหว่างการเผาจึงทำให้ปลาเผานั้นเสียรสชาติขาดความอร่อยและดูไม่น่ารับประทาน
(ข้อมูลจาก:http://www.isangate.com/local/food_03.html)