ทอดมันปลากราย -ปลาอินทรีย์

ทอดมันปลากราย -ปลาอินทรีย์

ขายทอดมันปลากราย
การประกอบธุรกิจขายอาหารนั้น น่าสนใจเพราะ ขายได้เรื่อยๆ ขายได้ตลอดเวลา การทำทอดมันปลากราย ก็น่าสนใจเพราะ ทอดมันปลากรายเป็นอาหารที่ทำง่าย ขายง่าย และรายได้ยังดีอีกด้วย จริงๆ แล้วการทำทอดมันปลายกรายให้อร่อยและน่า รับประทานมีขั้นตอนและเคล็ดลับอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว เคล็ดลับการทำทอดมันปลากรายให้อร่อย นั้นคือการเลือกเนื้อปลา ที่สดจะทำให้ทอดมันปลาเหนียว

ความน่าสนใจในการขายทอดมันปลากรายนั้น คือ เป็นอาหารที่ มีกลิ่นหอม ชวนกิน ใครเดินผ่านต้องแวะซื้อ เพราะกลิ่นเครื่องแกง สามารถเรียกลูกค้าได้ดีทีเดียว นอกจากนั้นทอดมันปลากรายยังเป็นที่นิยมของผู้บริโภค

ส่วนผสมทอดมันปลากราย (สำหรับทำทอดมัน 20 กิโลกรัม ทำน้อยกว่านี้ก็ลดปริมาณและสัดส่วนเอานะ)

1.เนื้อปลากรายสด 15 กิโลกรัม บางรายจะผสมเนื้อปลาฉลาด
2.พริกแกงเผ็ด 4 กิโลกรัม
3.ถั่วฝักยาว 3 กิโลกรัม
4.ไข่ไก่ 4-5 ฟอง
5.น้ำปลา
6.น้ำตาลทราย
7.ผงชูรส(หรือไม่ใส่ก็ได้)

วิธีทำทอดมันปลากราย

2.นำเครื่องพริกแกงลงผสมและนวดให้เข้ากัน
3.ใส่ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนบางๆ ใส่ไข่ไก่นวดให้เข้ากันอีกครั้ง จากนั้นปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลทรายพอประมาณ และ ผงชูรสเล็กน้อย

ขั้นตอนการทอด

- ปั้นทอดมันเป็นลูกกลมรีใหญ่กว่าหัวแม่มือเล็กน้อย การปั้นเป็นลูกกลมรีจะช่วยให้ทอดมันไม่แห้งและชืด

- น้ำมันที่ใช้ทอดควรจะเป็น น้ำมันปาล์ม ผู้ขายควรใส่น้ำมันในกะทะมากๆ เพราะทอดมันจะพองฟูน่ารับประทานการทอดให้ทอดด้วยไฟปานกลาง

- เคล็ดลับในการทอด คือ ก่อนจะทอด ให้ใช้น้ำมันปาล์มทามือให้ทั่ว เพราะเวลาทอด เมื่อน้ำมันกระเด็นใส่มือ มือจะไม่พอง และเมื่อเลิกทอดแล้ว ผู้ขายควรล้างมือด้วยน้ำใบชาต้มผสม
น้ำมะนาว น้ำดังกล่าวจะช่วยล้างกลิ่นคาว และทำให้มือนุ่มนวลไม่ เหี่ยว ย่น

ส่วนผสมในการทำน้ำจิ้มทอดมันปลากราย(สำหรับทอดมันประมาณ 40-50 กิโลกรัม )

1.น้ำตาลทรายประมาณ 8-10 กิโลกรัม
2.พริกขี้หนูแดง 1 กิโลกรัม
3.น้ำส้มสายชู พอประมาณ
4.เกลือป่น พอประมาณ

การทำน้ำจิ้มทอดมันปลากราย

1.นำน้ำตาลทรายมาผสมกับน้ำสะอาด ตั้งไฟ เคี่ยวให้เป็นน้ำเชื่อม กะดูให้เหนียว แล้วยกลงพักไว้

2.นำพริกขี้หนูแดงมาปั่น เติมน้ำพอขลุกขลิก แล้วปั่นให้ละเอียด นำไปตั้งไฟเคี่ยวสักพัก จากนั้นยกลง

3.เวลาที่จะนำมาใช้ ให้เอาทั้ง 2 ส่วนผสมกัน เติมเกลือป่นและน้ำส้มสายชูพอประมาณชิมรสให้กลมกล่อม สุดท้ายโรยด้วยผักชีหั่นฝอย

สูตรสำหรับปลา 1กก.

ส่วนผสมทอดมัน:

- เนื้อปลากรายขูดแล้ว 1 กิโลกรัม
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

- เครื่องปรุงน้ำพริกแกง

- พริกแห้ง 7 เม็ด
- กระเทียม 10 กลีบ
- หอมแดง 4 หัว
- ข่า (หั่น) 7 แว่น
- ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1 ลูก
- ตะไคร้ (หั่น) 2 ต้น
- กะปิ 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ : นำเครื่องปรุงพริกแกง ทั้ง หมดโขลกให้ละเอียด แล้วจึงนำเนื้อปลาลงโขลกผสมกับน้ำพริกแกงจนเนื้อปลาเหนียว ตักขึ้นใส่กะละมัง ใส่ไข่ และถั่วฝักยาวหั่นฝอย นวดให้เข้ากันเติมน้ำปลา น้ำตาลทราย ชิมรสให้กลมกล่อม

การโชลกหรือนวดเนื้อปลากรายให้เหนียว
.................................................................

วิธีที่ ๑ นำเนื้อปลาไปแช่ในน้ำแข็ง มีขั้นตอนดังนี้

๑. สามารถนำมานวดหรือโขลกได้ทันที โดยให้นำเนื้อปลาใส่ภาชนะที่จะทำการนวด ซึ่งภาชนะที่ใช้ควรมีขนาดใหญ่ เพื่อให้ง่ายต่อการนวดและทำให้สามารถนวดปลาได้ทั่วถึง

๒. นำภาชนะที่ใส่เนื้อปลา มาวางบนน้ำแข็งที่ใส่ไว้ในลัง ถาดหรือภาชนะที่ใหญ่กว่าภาชนะที่ใส่เนื้อปลา ความเย็นของน้ำแข็งใต้ภาชนะใส่เนื้อปลา จะทำให้เนื้อปลามีความเย็นอยู่เสมอ

๓. หากมีภาชนะที่จะใส่เนื้อปลาเพียงหนึ่งใบ หรือมีน้ำแข็งไม่เพียงพอที่จะรองภาชนะที่ใส่เนื้อปลานั้น ให้นำน้ำแข็งป่นใส่ผสมกับเนื้อปลาแล้วนวดได้เลย โดยใช้อัตราส่วน : เนื้อปลา ๑ กิโลกรัม ต่อ น้ำแข็งครึ่งกำมือ หรือน้อยกว่านั้น ไม่ควรใส่มากเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อปลาเหลว ซึ่งวิธีการนี้ จะทำให้เนื้อปลามีความเย็นอยู่เสมอเช่นเดียวกัน

วิธีที่ ๒ นำเนื้อปลาไปแช่แข็งจนเป็นน้ำแข็ง ให้นำเนื้อปลาไปแช่ในช่องแข็งของตู้เย็นจนเป็นน้ำแข็ง เมื่อจะนำไปใช้ ควรนำเนื้อปลาไปผึ่งลมให้น้ำแข็งละลายเองก่อน (ไม่ควรน้ำเนื้อปลาไปแช่น้ำเพื่อให้น้ำแข็งละลาย เพราะเนื้อปลาจะเหลวและเสียรสชาด) เมื่อเนื้อปลาเริ่มนิ่ม แต่ยังมีความเย็นอยู่ ก็สามารถนำมานวดได้เลย และเมื่อนวดไปแล้ว หากเนื้อปลาเริ่มไม่มีความเย็นหรือเย็นน้อยลงแล้ว ก็สามารถนำนำวิธีการในข้อ ๓. ของวิธีที่ ๑ มาใช้ได้เช่นกัน

วิธีที่๓ โขลกเนื้อปลาให้เหนียว โดยต้องเอาสากจุ่มในน้ำเกลือเจือจาง
แล้วโขลกไปเรื่อยๆ เนื้อปลาก็จะเหนียว ทอดมันก็โขลกน้ำพริกแกงรวมกันไปเลย
ส่วนลูกชิ้นให้ใส่รากผักชี พริกไทยโขลก ลูกชิ้นปลากรายจะไม่มีกลิ่นคาว
เมื่อเนื้อปลาเหนียวดี
ใส่น้ำพริกแกงคั่ว โขลกเข้าด้วยกันอีกครั้งจนเหนียวดี ใส่น้ำปลา โขลกให้เข้ากัน
ใส่ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู

การทอด :
1. ปั้นทอดมันเป็นลูกกลมๆ แล้วกรดให้แบน
2. ใส่น้ำมันพืชในกระทะมากๆ ใช้ไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อน หยิบทอดมันใส่ลงไป
3. ทอดประมาณ 3-5 นาที พอเหลืองหอม ใช้ตระแกรงตักทอดมันขึ้นจากน้ำมันใส่พักไว้บนกระด้งเพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน

ข้อแนะนำ

เพื่อประหยัดเวลาในการทำ จะซื้อเครื่องปรุงน้ำพริกแกงสำเร็จมาใช้แทนการปรุงเองก็ได้

. เวลาปั้นทอดมันแต่ละครั้ง ให้จุ่มมือในน้ำสะอาดก่อนหยิบทอดมันมาปั้นเพื่อมิให้ติดมือ

วิธีขาย

เพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน หลังจากตักทอดมันใส่ถุงพลาสติกแล้ว ควรโรยหน้าด้วยใบกระเพราทอดกรอบ โดยทอดเตรียมไว้ตั้งแต่ก่อนทอดทอดมัน
3.2 เมื่อตักน้ำจิ้มใส่ถุงพลาสติกแล้ว จึงค่อยใส่ผักชีหั่นโรยหน้าลงไปส่วนแตงกวาหั่น ให้ใส่แยกอีกถุงหนึ่ง

สูตรโบราณจะใส่ถั่วพูซอยละเอียดผสมกับเนื้อปลา

(การทอดใบกะเพราก่อนจะทำให้น้ำมันมีกลิ่นหอมของใบกะเพรา) เสร็จแล้วตักใส่ตะแกรงพักน้ำมันไว้

**เคล็ดลับในการทำทอดมัน คือ
ให้ผู้ขายนำทอดมันที่ผสมเสร็จแล้ว ไปแช่น้ำแข็งป่นเอาไว้สัก 1 คืน พอรุ่งขึ้น จึงนำมาทอดขาย เพราะวิธีนี้จะทำให้ทอดมันปลากราย พองฟูน่ารับประทาน

ก่อนจะทอด ให้ใช้น้ำมันปาล์มทามือให้ทั่ว
เพราะเวลาทอด เมื่อน้ำมันกระเด็นใส่มือ มือจะไม่พอง และเมื่อเลิกทอดแล้ว
ผู้ขายควรล้างมือด้วยน้ำใบชาต้มผสมน้ำมะนาว น้ำดังกล่าวจะช่วยล้างกลิ่นคาว
และทำให้มือนุ่มนวล ไม่เหี่ยวย่น

การปั้นทอดอีกแบบ

เวลาจะปั้นทอดมันลงทอด ให้เตรียมชามใบใหญ่
ใส่น้ำเปล่าลงไป ตามด้วยเกลือประมาณ 1 ช้อนทานข้าว คนให้ละลาย
พอน้ำมันในกระทะร้อนได้ที่ ให้เอานิ้วมือ จุ่มในน้ำเกลือ ก่อนใช้มือข้างนั้น
ปั้นส่วนผสมลงทอด ส่วนผสมจะไม่ติดมือ ถ้าเริ่มปั้นแล้วเหนียวติดมืออีก
ก็เอามือไปจุ่มน้ำเกลือใหม่ ง่ายมากๆ เลยใช่มั๊ย

ถ้าเป็นทอดมันจืดสำหรับเด็กก็ทำเหมือนกันแต่ไม่ใช้
น้ำพริกแกงเผ็ด ให้ใช้พริกไทย กระเทียม รากผักชี
ตำรวมกันให้ละเอียด
แล้วใส่แทนน้ำพริก วิธีทำเหมือนก้นหมด ลองทำดูนะ
อย่าใส่พริกไทยมากล่ะเดี๋ยวเผ็ดมากเด็กกินไม่ได้นะ
ใส่แค่ให้หอมก็พอจ้า.......
ใบโหระพาและใบมะกรูดไม่ต้องใส่ก็ได้
ใส่แต่ถั่วฝักยาวก็น่าจะพอนะ
หรือไม่ใส่เลยก็ได้เด็กๆอาจไม่ชอบผัก

=========================

ทอดมันปลาอินทรีย์

เอามาตัดหัวปาดท้องเอาใส้พุงทิ้งไป ล้างให้สะอาด
จากนั้นแล่เนื้อปลาออกทั้งสองด้าน เอาช้อนหรือมีดเล็กก็ได้
ขูดเนื้อปลา ขูดเนื้อที่ดิตกับก้างกลางก่อนแล้วทิ้งก้างไป
ถ้าปลาตัวเล็กก็แค่ตัดหางแล้วขูดทั้งตัวนั่นแหละ

วิธีการขูดอย่าใจร้อนนะค่อยๆๆขูดบางๆ ขูดไปเรื่อยๆๆ
จนถึงหนังปลา ใช้มีดบางขูดก็ได้แต่ต้องขูดบางๆเช่นกัน
อย่าจ้วงนะเดี๋ยวเนื้อออกมาเป็นก้อนขยำยากและไม่เหนียว
ลำบากต้องเอาไปตำหรือเอาไปสับอีก เสียเวลา
เอ้าขูดเสร็จแล้วเตรียมไว้

หนังปลาอย่าทิ้ง ชุบน้ำปลาน้ำตาลหน่อย ตากแดดเดียว
นำมาทอดกินได้แล้ว อร่อยด้วย

เตรียมน้ำพริกแกงเผ็ด

เวลาตำชอบใส่กระชาย หรือใส่ผงต่างๆๆสำหรับเอาไปแกงเนื้อ
มันไม่เข้ากันหรอก กินไม่ได้เลยละ

ใบมะกรูดหั่นฝอย ถั่วฝักยาวหรือถั่วพลูหั่นฝอย
ใบโหระพา หั่นหยาบ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำเกลือนิดหน่อย

เอาเนื้อปลาใส่กะละมังแล้วเอามือขยำก่อนให้เนื้อปลาเข้ากันดี
แล้วเหยาะน้ำเกลือลงไปหน่อยขยำอีกจนเข้ากัน
การใส่น้ำเกลือจะทำให้เนื้อปลาเหนียว

จากนั้นเอาน้ำพริกแกงเผ็ดใส่ลงไปแล้วขยำให้เข้ากันอีก

ขยำนานๆๆ จนเนื้อปลาเริ่มเหนียวขึ้น
ละลายน้ำปลาน้ำตาลปี๊บเข้าด้วยกัน แล้วค่อยๆใส่ทีละน้อย

ใส่ทีก็ขยำให้เข้ากันที อย่ารีบร้อนนะ ขยำนานๆๆปลาจะเหนียว
เมื่อใส่น้ำปลาน้ำตาลลงไปแต่ละครั้งความเหนียวของปลาจะไม่เกาะ
ติดกันเราต้องค่อยๆๆใส่ ใส่ไปขยำไปเรื่อยๆๆๆ

จนกว่าเนื้อปลาจะเหนียวติดมือ ต้องใช้เวลาหน่อยนะจ๊ะ
ไม่ต้องรีบร้อนไม่งั้นปลาไม่เหนียวเวลากินเนื้อปลาจะขาดลุ่ย

และจับปั้นทอดไม่ได้ เมื่อคิดว่าเหนียวเข้ากันดีแล้ว

ก็ใส่ถั่วฝักยาวหรือถั่วพลูหั่นฝอยลงไปเคล้าให้ทั่ว

ขยำอีกจนเหนียวติดมือใส่ใบโหระพาลงไปเคล้าให้ทั่ว

ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปขยำคลุกเคล้ากัน
จนแน่ใจว่าเหนียวดีแล้วก็พอ

หรือไม่รู้ว่าเหนียวหรือยังก็ทดลองทอดกินดูก่อนก็ได้

ถ้ายังเหนียวไม่พอต้องขยำต่อไป
จนกว่าจะเนื้อปลาจะเหนียวทอดแล้วถึงจะกินอร่อย
ระวังอย่าใส่น้ำตาลมากหวานมากไม่อร่อยนะจ๊ะ

บางคนขี้เกียจก็เอาเนื้อปลาใส่ครกตำเลย
แต่ถ้าจะตำอย่าเพิ่งใส่ผักลงไปนะ
ตำเฉพาะเนื้อปลาที่ผสมเครื่องปรุงเท่านั้นก่อน

ส่วนประกอบ

1. เนื้อปลาอินทรี(ปลาอื่นก็ได้ตามที่หาได้) 500 กรัม
2. ถั่วฝักยาว(ถั่วแขก ถั่วพู หรือแม้กระทั่งแครอท ก็ใช้ได้) 3 ฝัก
3. พริกแกงเผ็ด 60 กรัม
4. เกลือ 3/4 ช้อนชา(ดูพริกแกงเผ็ดด้วยว่าเค็มมากน้อยแค่ไหน)
5. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
6. แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะผสมน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

ไปลองทำขายหรือทำทานกันเองในครอบครัวดูกันนะ สูตรเครื่องปรุงถ้าไม่ถูกใจก็ไปปรับปรุงสูตรกันดูใหม่ก็ได้นะ

หมายเหตุ....วิธีทำทอดมันปลาเห็ด ในห้องก็มีนะ

การทำพริกแกงเผ็ดในห้องก็มี ไปค้นหาดูเป็นข้อมูลเพิ่มเติมได้

รวบรวมข้อมูลโดย โชห่วย ชุมชน
ขอบคุณแหล่งข้อมูล
http://ideabus.blogspot.com
http://www.thaiarcheep.com
http://nss-class.blogspot.com