เทคนิคทอดอาหารไม่ให้ติดกระทะและน้ำมันไม่ระเบิด

ใครไม่เคยทำอาหารคงไม่รู้หรอกว่า การทำอาหารไม่ใช่เรื่องกล้วยๆ แค่ทำอาหารให้สุกนะไม่ยาก หรือแค่ทำให้อร่อยก็งั้นๆ แต่การทำให้อาหารดูดีนี่สิ ปัญหาใหญ่เลย ดังนั้นพ่อครัวแม่ครัวหรือเชฟฝีมือดีเขาจึงต้องเรียนรู้เทคนิคการทำอาหารกัน เป็นเรื่องเป็นราว อาหารก็มีร้อยแปดพันเมนู ถ้าจะเรียนทำกันจริงๆ เรียนตลอดชีวิตก็ไม่จบ ผมไม่ใช่คนชอบทำอาหารเท่าไรแต่ชอบกินซะมากกว่า โชคดีมหาศาลที่ได้เป็นลูกศิษย์กิตติมศักดิ์ของเชฟสุรินทร์ที่เชฟเขาเมตตาสอน เทคนิคการทำอาหารแทบทุกวันแถมสอนให้รู้แบบฟรีๆ ตามสไตล์ศิษย์และครูแบบโบราณที่สอนกันด้วยใจไม่ได้หวังผลตอบแทน และผมก็ขออนุญาตนำมาเขียนบทความเพื่อไว้อ่านเองด้วยเพราะเดี๊ยวนี้ชักจะขี้ ลืมหน่อยๆ แล้ว และคนที่สนใจจะได้เข้ามาอ่านด้วย ซึ่งเชฟก็อนุญาตด้วยความเต็มใจ จึงต้องขอกราบขอบพระคุณเชฟเป็นอย่างสูงมา ณ ที่นี้อีกครั้งด้วย




เมนูอาหารทอด เป็นเมนูที่ผมชอบทานมากๆ เพราะเป็นอาหารที่กรอบ น่าทาน อร่อย และถูกกับรสนิยมส่วนตัว แต่ก่อนนี้จะเกลียดหรือขยาดการทอดอาหารมาก เพราะเวลาทอดอาหารเช่นทอดปลา ทอดเต้าหู้  นอกจากอาหารจะติดกระทะจนต้องแซะซะขาดรุ่งริ่งแล้ว น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารยังระเบิดกระเด็นใส่หน้า แต่ส่วนใหญ่จะหลบทัน เพราะระวังอยู่แล้ว บางทียังตลกตัวเองเพราะต้องเอาฝาหม้อคอยบังไม่ให้น้ำมันกระเด็นใส่ เหมือนนักรบโบราณใช้โล่บังอาวุธศัตรูสมัยก่อนเลยครับ อิอิ แต่ที่เดือดร้อนหรือไม่ชอบทอดอาหารเองมากที่สุดคือต้องเอาผ้ามาถูมาเช็ดคราบ น้ำมันที่กระเด็นนี่สิ ไม่สนุกและน่าเบื่อจริงๆ  ส่วนอีกเรื่องที่อาหารติดกระทะ แต่ก่อนผมคิดว่าการนำอาหารแช่น้ำปลาหรือซีอิ้วให้เค็มๆ ซักหน่อย น่าจะช่วยให้อาหารไม่ติดกระทะได้ แต่อาหารก็ยังคงติดอยู่ดี

จนถึงวันนึงที่เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทอดอาหาร ตั้งแต่การเลือกใช้กระทะ การเลือกน้ำมัน ถ้าสนใจซึ่งลองย้อนไปอ่านบทความเก่าๆ ดู เพราะผมเคยเขียนไปแล้ว แต่จุดสำคัญของเชฟที่ผมสนใจมากๆ และคงจำไปจนตายเลย นั่นคือ การที่น้ำมันกระเด็นก็เพราะในอาหารมีน้ำหรือความชื้นอยู่ พอน้ำหรือความชื้นโดนน้ำมันร้อนๆ ก็ย่อมประทุกระเด็นเป็นธรรมดา เมื่อคืนกลับจากไปเที่ยวทะเลมา รู้สึกหิวๆ อยากกินอะไรกรอบๆ ก็เลยหยิบเต้าหู้ในตู้เย็นมาทอดกินซะหน่อย จึงได้นำเคล็ดวิชาการทอดอาหารที่ช่วยไม่ให้อาหารติดกระทะและน้ำมันไม่ระเบิด ที่เชฟสุรินทร์สอนไว้ให้มาใช้ดู เคล็ดที่ว่านั่นคือ... แอ่นแอ๊น (โปรดติดตามตอนต่อไป คงมีคนด่าในใจแน่ๆ เลย งั้นเขียนไปเลยดีกว่า หุหุหุ)

เชฟสุรินทร์บอกว่าให้นำอาหารที่เราจะทอด เช่นเนื้อปลา หมู ไก่ หรือเต้าหู้ และอะไรก็ตามมาคลุกกับแป้งทอดกรอบหรือแป้งโกกินั่นแหละครับ นำอาหารลงไปคลุกกับผงแป้งโดยตรงได้เลย ไม่ต้องผสมน้ำ แป้งโกกิจะไปดึงน้ำและความชื้นในอาหารออกมา ทำให้อาหารแห้ง เวลาทอดน้ำมันก็จะไม่กระเด็นหรือประทุขึ้นมา และแป้งโกกิก็จะไปเคลือบอาหารเวลาทอด อาหารก็จะไม่ติดกระทะอีกด้วย เป็นเทคนิคง่ายๆ ที่ได้ผลดี ลองนำไปใช้กันดูนะครับ และอีกอย่างแป้งโกกิหรือแป้งทอดกรอบที่เราเคลือบอาหารมีเพียงนิดหน่อย ไม่ทำให้รสของอาหารเพี้ยนหรือเปลี่ยนไปด้วย เพราะเวลาอาหารสุกแป้งที่เราเคลือบไว้ก็จะตกอยู่ที่ก้นกระทะ มีข้อดีที่ช่วยให้อาหารที่ทอดต่อมาถึงแม้จะไม่ชุบแป้ง ก็พลอยไม่ติดกระทะไปด้วย