พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือผมชอบมาก โดยเฉพาะนำตก ชอบเลือดเยอะๆ ข้นๆ ใส่พริกป่นเยอะๆ เผ็ดอย่าบอกใคร แต่ที่เจอขายส่วนมากแล้ว ไม่ค่อยประทับใจเนื่องจากมีหลายสูตร ที่มาหลายตำหรับ แต่ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมของ อยุธยา ก็เป็นอันเชื่อได้ว่า อร่อยแน่นอน แต่การทำกินเองมันค่อนข้างจะยุ่งยาก ไม่คุ้มกับการทำ แต่ถ้าเราทานกันประมาณ ๓๐ - ๕๐ คนก็น่าทำ ครับ
ก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรโบราณ(อยุธยา) หมู, เนื้อ
ขั้นตอนการปรุงน้ำซุป มี 4 ขั้นตอน ดังนี้
1. ต้มน้ำให้เดือด นำกระดูกลงต้ม(วัวใช้กระดูกข้อขา, หมูใช้กระดูกหลัง)
2. นำเครื่องปรุง(น้ำซุป)ลงต้ม
3. นำเลือด-กะทิ ลงต้ม (เอาตะแกรงลวกเส้นลงไปเขย่าให้เข้ากัน)
4. นำเครื่องเทศ ใบเตย รากผักชี ข่าแก่ ลงต้ม
เครื่องปรุงน้ำซุป
1. กะทิสดแยกหัวกะทิ - หางกะทิ จำนวน 1 กิโลกรัม
2. กระดูกสันหลังหรือกระดูกข้อขาครึ่งกิโลขึ้นไป
3. เลือดสด 3 กระบวย
4. ใบเตย 1 กำมือ
5. รากผักชี 4-5 ต้น
6. ข่าแก่ 1 หัว
วิธีปรุงน้ำซุป
วิธีการปรุงน้ำซุป และเครื่องปรุง
ถ้าจะปรุงไว้ก่อนแล้วเก็บใส่ขวดโหลไว้ก็ได้
เริ่มต้นให้หากะละมังมา 1 ใบ เพื่อผสมเครื่องปรุงน้ำซุปโดยให้ใส่เครื่องปรุงตามลำดับต่อไปนี้นะจ๊ะ
1.ใส่ซีอิ้วดำ ½ กระบวย
2. ใส่เกลือแกง 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
3. ใส่ซอสปรุงรส 2 กระบวย
4. ใส่ซีอิ้วขาว 1 กระบวย
5. ใส่เต้าหู้ยี้ 1+1/2 ก้อน(รวมทั้งเต้าหู้ยี้ น่อยหนึ่งและให้บี้ที่เป็นก้อนให้ละเอียดก่อนเทผสมในกะละมัง)
6. ใส่ผงชูรส 2 ช้อนโต๊ะ
7. ใส่คะนอร์ 2 ก้อน
8. ใส่น้ำกระเทียมดอง 2 กระบวย(ให้ทุบหัวใส่ลงไปด้วย)
9. ใส่น้ำตาลแดงหรือน้ำตาลอ้อย 2 กระบวย
10. ใส่เต้าเจียว ครึ่งกระบวย(บดให้ละเอียด)
11. ใส่น้ำตาลกรวด 3 ช้อนโต๊ะ(เกือบขีด)
12. ใส่เหล้าเชียงชุน ½ กระบวย
13. ใส่หัวกะทิ-หางกะทิ 1 กิโลกรัม
14. ใส่เลือด 4 กระบวย
15. ใส่เครื่องเทศ มีทั้งห่อผ้าขาวและใส่นอก ดังนี้
15.1 ห่อผ้าขาว ได้แก่
1. โป้ยกั๊ก 1 ช้อนโต๊ะ(7-8ดอก) ตำพอสมควรไม่ต้องละเอียดมาก
2. เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ(ตราไร่ทิพย์)
3. พริกหอม 1 ช้อนโต๊ะ(ตราไร่ทิพย์)
4. กระเทียมสดตำ 2 ช้อนโต๊ะ
ให้นำทั้ง 4 อย่างไปคั่วให้หอมก่อน แล้วใส่ครกตำไม่ต้องละเอียด มากนัก เสร็จแล้วนำไปใส่ผ้าขาว ห่อมัดให้แน่น
*เดี๋ยวนี้ มีเครื่องเทศสำเร็จรูป เรียกว่า “ผงหอมก๋วยเตี๋ยวเรือ”ใช้ผงนี้ 2 ช้อนโต๊ะผสมกับเหล้าเชียงชุน คนให้เข้ากันแล้วเทใส่ถังต้มตอนน้ำเดือด
15.2 ไม่ต้องห่อผ้า ได้แก่
1.อบเชย ½ ขีด
2.ใบเตยหอม 1 กำมือ
3.รากผักชีทุบ 5-6 ราก
4. ข่าแก่หั่นแว่น 2 หัว
16. หลังจากใส่เครื่องเทศ พอน้ำเดือดเต็มที่แล้ว ให้หรี่ไฟลง และตั้งไว้ อย่างน้อย 1 ชั่วโมง
การเติมน้ำซุป
การตุ๋นหมู, เนื้อ (ประมาณ 1 กก.)
การตุ๋นหมู หรือเนื้อให้ดำเนินการตามขั้นตอน ดังนี้
1. นำน้ำตั้งไฟจนน้ำเดือด
2. นำหมูหรือเนื้อประมาณ 1 กก. โดยให้ท่วมหมูหรือเนื้อ
ประมาณ 1 นิ้ว
3. ใส่เครื่องตุ๋น
4. ใส่เครื่องยาจีน
5. ใส่เหล้าจีน 5 ช้อนโต๊ะ
6. ใส่รากผักชี
7. ใส่ข่าแก่
8. ใส่ซีอิ้วดำปรุงสี
ขณะต้มให้ใช้ไฟอ่อนๆ
น้ำซุป 14 ลิตร ใช้หมู เนื้อ ลูกชิ้นและเส้น ดังนี้
1. เนื้อหมูหั่นบาง 1 กก.
2. ตับหมูหั่นบาง ½ กก.
3. หมูตุ๋น(ใช้พวงตับ) ½ กก.(อยู่เหนือตับ/เนื้อสันคอ/เอ็นขา/ข้อตับ
4. ลูกชิ้นหมูอย่างดี
5. เส้น 6 กก.
ถั่วงอก
1. ให้ใช้ถั่วงอกที่ยังไม่ล้างน้ำ นำมาล้างเอง (ประมาณ 1 กก.)
2. เอาน้ำส้มสายชู ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ลงแช่
กระเทียมเจียว
ใช้กระเทียม 1 กก.โขลกละเอียด ซึ่งสามารถเจียวน้ำมัน 2 ชนิด ทั้งน้ำมันพืช และน้ำมันหมู ดังนี้
เจียวน้ำมันหมู
1. เจียวน้ำมันหมู จนกากหมูเหลือง
2. นำกระเทียมลงเจียว ใช้ไฟกลาง พอกระเทียมเหลือง ก็ใช้ได้
เจียวน้ำมันพืช
1. ตั้งน้ำมันพืชจนเดือด
2. นำกระเทียมลงเจียว ใช้ไฟกลาง พอกระเทียมเหลือง ก็ใช้ได้
พริกน้ำส้ม
เครื่องปรุงมีสูตร ดังนี้
1. นำพริกสด แดง- เขียว ประมาณ ½ กก.
2. กระเทียมสด 1 กระบวย
3. น้ำส้มสายชู 3 ขวด
4. น้ำกระเทียมดอง 2 กระบวย
5.เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุงพริกน้ำส้ม ทำตามขั้นตอน ดังนี้
1. นำพริก/กระเทียม คั่วจนสุก
2. นำพริก/กระเทียม ที่คั่วจนสุกแล้ว ใส่กะละมัง
3. ใสน้ำส้ม/น้ำกระเทียมดอง/เกลือป่น
4. นำไปบด
พริกเผา
เครื่องปรุงพริกเผา มีดังนี้
1. พริกแห้ง ½ กก.(ปั่นแล้ว)
2. น้ำมันพืช ½ ลิตร
3. ผงชูรส ½ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำพริกเผา
1. ตั้งน้ำมันจนร้อน แล้วหรี่ไฟลง
2. ค่อย ๆ เทพริกที่ป่นแล้ว คนให้ทั่ว
3. เมื่อพริกเปลี่ยนสี(สุกแล้ว)ให้ปิดไฟ
4. ใส่ผงชูรส
Cr. สูตรอาหาร http://pantip.com/topic/30616893
Cr. ภาพอาหาร Internet