สูตรนี้ละเอียดมาก เอาไปทำขายได้เลย ก๋วยเต๊่ยวไก่ทำเองก็ได้

ส่วนผสม มะระต้ม
มะระจีน 1 ลูก
น้ำสำหรับต้ม
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม ไก่ตุ๋น
รากผักชี 10 รากใหญ่
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
กระเทียมไทย 2 หัว (แกะเป็นกลีบ)
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
โปยกั๊ก 4 ดอก
อบเชย (ขนาดยาว 4 นิ้ว) 4 แท่ง
ใบกระวาน 2 ใบ
ข่า (หั่นแว่น) 4 แว่น
น่องไก่ 8 น่อง
เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ (หากไม่มีก็ใช้เหล้าแม่โขงแทน)
น้ำเปล่า 1 ลิตร
เครื่องเทศสำหรับตุ๋น 1 ชุด
น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ 15 ดอก
น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม
ซีอิ๊วขาว (สูตร 5) 4 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรสแม็กกี้ 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม น้ำซุป
น้ำเปล่า 8 ลิตร
ส่วนผสมน้ำที่เหลือจากตุ๋นไก่
หอมใหญ่ปอกเปลือก 2 หัว
น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วยตวง
กระเทียมดอง 3 หัว
เครื่องเทศสำหรับตุ๋น 1 ชุด
น้ำตาลมะพร้าว 70 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว (สูตร 5) 12 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรสแม็กกี้ 12 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
โครงไก่ 2 โครง
เครื่องก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ
เส้นก๋วยเตี๋ยว (ชนิดใดก็ได้ตามชอบ แต่วันนี้เลือกใช้เส้นบะหมี่ไข่ค่ะ)
ผักกาดหอม
ถั่วงอกลวก
ต้นหอมซอย
ผักชีซอย
ตังฉ่าย
กระเทียมเจียว
พริกไทยป่น

วิธีเตรียมมะระต้ม
1. นำมะระมาผ่าครึ่งตามยาว นำเอาไส้ออกให้หมด จากนั้นนำแต่ละซีกมาผ่าครึ่งตามยาวอีกครั้ง จากนั้นหั่นขวางให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม นำไปล้างให้สะอาด
2. นำน้ำใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟให้เดือด เติมเกลือป่นลงไป พอน้ำเดือดพล่านจึงนำมะระลงต้ม
3. ต้มด้วยไฟกลาง ๆ แค่พอมะระสุก
4. ช้อนมะระขึ้นจากหม้อ นำลงไปล้างในน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ สะเด็ดน้ำ พักไว้
โขลกรากผักชี 

5 รากรวมกับพริกไทยเม็ดและกระเทียมให้ละเอียด จากนั้นนำไปผัดกับน้ำมันพืชด้วยไฟอ่อน ใส่โป๊ยกั๊ก อบเชย ใบกระวาน และข่าลงไปคั่วเข้าด้วยกันจนหอม
ใส่น่องไก่ลงไปผัดเข้าด้วยกัน ใส่เหล้าจีนลงไปผัดคลุกเคล้าแค่พอหนังไก่ตึง ๆ
เติมน้ำเปล่าลงไป 1 ลิตร ใส่เครื่องเทศสำหรับตุ๋นลงไป 1 ชุด ตามด้วยเห็ดหอมและน้ำมันงา ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว ซีอิ๊วขาว ซอสแม็กกี้ และเติมสีสันด้วยซีอิ๊วดำ
ต้มด้วยไฟแรง พอเดือดแล้วหรี่ไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ปิดฝาตุ๋นจนเนื้อไก่เปื่อยนุ่มได้ที่ตามต้องการ ยกลงจากเตาแล้วตักเอาแต่เฉพาะน่องไก่แยกพักไว้ ส่วนที่เหลือเราก็จะนำไปต้มผสมกับน้ำซุปค่ะ

1. เทน้ำเปล่า 8 ลิตรลงในหม้อใบใหญ่ จากนั้นจึงนำส่วนผสมน้ำที่เหลือจากการตุ๋นน่องไก่เมื่อครู่เทใส่ลงไป นำขึ้นตั้งไฟแรง
2. ใส่หอมใหญ่ รากผักชี 5 รากที่เหลือ น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง เครื่องตุ๋น 1 ชุด ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว เกลือป่น ซอสแม็กกี้ ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำ ปิดฝาหม้อต้มให้เดือด
3. พอเดือดแล้วจึงใส่โครงไก่ลงไป (หากจะให้ดีโครงไก่ควรถลกหนังและตัดตูดออก) จากนั้นลดไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ปิดฝาต้มจนกระทั่งน้ำซุปรสชาติได้ที่
4. ใส่มะระที่ต้มเตรียมไว้ลงไป ต้มจนมะระลอยขึ้นก็ช้อนมะระแยกไว้ (มะระจะได้ไม่เละจนเกินไป) ***หากมีน้ำมันไก่หรือฟองลอยบนน้ำซุปก็ให้พยายามช้อนออกเท่าที่จะทำได้นะคะ น้ำซุปจะได้ใส และไม่มันเลี่ยนค่ะ***
เตรียมเครื่องก๋วยเตี๋ยวให้พร้อม ซึ่งประกอบไปด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชีซอย ถั่วงอกลวก และเส้นบะหมี่ที่ลวกคลุกน้ำมันกระเทียมเจียวไว้แล้ว

ขอขอบคุณข้อมูลสูตรก๋วยเตียวไก่มะระจากเฟซบุ๊ก กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา
อ้างอิงโดยเว็บ http://cooking.kapook.com/view116658.html
ขอบคุณเจ้าของภาพจากคุณ : แม่สลิ่ม เว็บพันทิปhttp://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/02/D6361837/D6361837.html