สตรอว์เบอร์รี พานาคอตต้า
ส่วนผสมครีม พานาคอตต้า
วิปปิ้งครีม 109 กรัม
น้ำตาล 33 กรัม
เนยจืด 7 กรัม
ผงเจลาติน 3 กรัม
น้ำ 15 กรัม
ส่วนผสมสตรอว์เบอร์รี มูส
สตรอว์เบอร์รี พูรี 150 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 40 กรัม
เจลาตินแผ่น 6 กรัม
วิปปิ้งครีม 375 กรัม
วิธีทำ
ผสมสตรอว์เบอร์รี พูรี กับน้ำตาลไอซิ่ง นำขึ้นตั้งไฟ ใส่เจลาตินแผ่น คนจนเดือดแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
เมื่อเย็นแล้วให้ตีวิปปิ้งครีมด้วยความเร็วสูงจนขึ้นฟู นำมาผสมลงไปคนให้เข้ากัน แล้วพักไว้
นำเจลาตินผงใส่ลงในน้ำ ทิ้งไว้สักพัก สังเกตจนเป็นวุ้นแล้วจึงนำเข้าไมโครเวฟ ประมาณ 10 วินาที ระหว่างนี้ให้นำวิปปิ้งครีมและน้ำตาลทราย ขึ้นตั้งไฟจนเดือด นำเจลาตินที่ได้ใส่ลงไป ใส่เนย และคนให้เข้ากัน กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น จึงตีวิปปิ้งครีมจนขึ้นฟู ผสมลงไป คนตลบให้เข้ากัน
เมื่อทำส่วนผสมเรียบร้อยแล้วให้ใส่ ครีม พานาคอตต้า ลงในแก้ว นำไปแช่เย็นให้เซตตัว จึงใส่สตรอว์เบอร์รี มูส เพิ่มอีกชั้น นำไปแช่เย็น แล้วจึงราดด้วย สตรอว์เบอร์รีครีมมี่
บัตเตอร์สก๊อต บานาน่า อัลมอนด์ บิสกิต
ส่วนผสม
อัลมอนด์ (บดละเอียด) 60 กรัม
บิสกิต 150 กรัม
เนยจืด 60 กรัม (สำหรับผสมในบิสกิต)
แป้งข้าวโพด 32 กรัม
เกลือ ¼ ช้อนชา
นมข้นจืด 120 กรัม
ไข่แดง 100 กรัม
เนยจืด 72 กรัม
น้ำตาล 150 กรัม
นมจืด 500 กรัม
ผงวานิลลา 1 ½ ช้อนชา
วิธีทำ
บดบิสกิตให้ละเอียด เทลงอ่างผสมกับอัลมอนด์ คลุกให้เข้ากัน ละลายเนยในไมโครเวฟใส่ลงไป คลุกให้เข้ากัน แล้วพักไว้
ผสมแป้งข้าวโพด เกลือ ไข่แดง และนมข้นจืดในอ่างผสม คนให้เข้ากัน
ผสมเนยและน้ำตาล ตั้งไฟอ่อน เกลี่ยให้ทั่ว จนได้อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ระหว่างนี้ให้อุ่นนม ใส่ผงวานิลลา คนให้เข้ากัน เทใส่ส่วนผสมเนยและน้ำตาล คนจนน้ำตาลละลายเป็นเนื้อเดียวกัน เทใส่ส่วนผสมแป้งข้าวโพด เกลือ ไข่แดง และนมข้นจืดที่ทำเตรียมไว้ ตั้งไฟต่อจนเดือด แล้วพักไว้
เมื่อทำส่วนผสมเรียบร้อยแล้วให้ใส่ อัลมอนด์ บิสกิต ลงในแก้ว นำไปแช่เย็น ใส่บัตเตอร์สก๊อต ฟิลลิ่ง เพิ่มอีกชั้น นำไปแช่เย็นให้เซตตัว
มัตชา อโรม่า
ส่วนผสมมัตชา สปันด์ เค้ก
ไข่ขาว 3 ฟอง
น้ำตาล 70 กรัม
แป้งเค้ก 40 กรัม
เนยจืด 25 กรัม
ไข่แดง 3 ฟอง
ผงวานิลลา 1 ช้อนชา
ผงชาเขียว 1 ช้อนชา
ส่วนผสมมัตชา ครีมบลูเล่
วิปปิ้งครีม 125 กรัม
ผงวานิลลา 1 ช้อนชา
เจลาตินแผ่น 2 กรัม
ไข่แดง 25 กรัม
น้ำตาล 20 กรัม
ผงชาเขียว 3 กรัม
ส่วนผสมวานิลลา บาวาเรียนครีม
นมจืด 60 กรัม
วิปปิ้งครีม 60 กรัม
ผงวานิลลา 1 ช้อนชา
น้ำตาล 30 กรัม
ไข่แดง 30 กรัม
ผงเจลาติน 5 กรัม
น้ำ 27 กรัม
วิปปิ้งครีม 110 กรัม
วิธีทำ
ตีไข่ขาวและน้ำตาลจนขึ้นฟู ใส่ไข่แดงลงไป คนตลบให้เข้ากัน ร่อนแป้งเค้ก ผงวานิลลา และผงชาเขียวรวมกัน เทใส่ในส่วนผสมคนให้เข้ากัน จากนั้นละลายเนยในไมโครเวฟใส่ลงในส่วนผสม แล้วเทลงถาด ปาดหน้าให้เรียบ นำไปอบในอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 นาที
ผสมไข่แดงและน้ำตาล คนให้เข้ากัน ระหว่างนี้ให้นำวิปปิ้งครีมผสมผงวานิลลาขึ้นตั้งไฟจนร้อน ใส่เจลาตินแผ่น เทลงในส่วนผสมไข่แดงและน้ำตาล ใส่ชาเขียวคนให้เข้ากัน แล้วนำส่วนผสมไปตุ๋นให้ได้อุณหภูมิ 82 องศาเซลเซียส
นำผงเจลาตินใส่ลงในน้ำ สังเกตจนเป็นวุ้น แล้วจึงนำเข้าไมโครเวฟประมาณ 10 วินาที ผสมไข่แดงและน้ำตาล คนให้เข้ากัน ระหว่างนี้ให้ผสมนม วิปปิ้งครีม และผงวานิลลา นำไปตุ๋นให้ได้อุณหภูมิ 82 องศาเซลเซียส แล้วจึงตีวิปปิ้งครีมผสมลงไป
ตัดมัตชาสปันจ์ เค้ก วางลงในแก้ว ใส่วานิลลา บาวาเรียน ครีมลงในแก้ว โดยใช้หัวบีบเพิ่มอีกชั้น นำไปแช่เย็นให้เซตตัวจึงใส่มัตชา ครีม บรูเล่ นำไปแช่เย็นให้เซตตัว
ช็อกโกแลต แพสชั่น
ส่วนผสมไวต์ ช็อกโกแลต เค้ก
น้ำตาล 65 กรัม
ไข่ไก่ 50 กรัม
แป้งเค้ก 37 กรัม
เกลือ 1 กรัม
ผงวานิลลา 1 ช้อนชา
ไวต์ ช็อกโกแลต 25 กรัม
แพลชั่น ฟรุต พูรี 100 กรัม
น้ำตาล 8 กรัม
ผงเจลาติน 5 กรัม
ส่วนผสมแพลชั่น แคนดี้
แพลชั่น ฟรุต พูรี 100 กรัม
น้ำตาล 8 กรัม
ผงเจลาติน 5 กรัม
ส่วนผสมช็อกโกแลต อัลมอนด์ เกรซ
มิลก์ ช็อกโกแลต 50 กรัม
วิปปิ้งครีม 40 กรัม
เนยจืด 10 กรัม
อัลมอนด์สับละเอียด 20 กรัม
วิธีทำ
ผสมเนย น้ำตาล เกลือ และผงวานิลลา ตีโดยใช้ความเร็วปานกลางจนเนยขึ้นฟู เทไข่ไก่ลงไป ใส่แป้งเค้กและตีต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี เทลงถาด นำไปอบในอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 นาที
ผสมผงเจลาตินใส่ลงในแพสชั่น ฟรุต พูรี ทิ้งไว้สักพัก สังเกตจนเป็นวุ้น จึงนำขึ้นตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำตาล และคนให้เข้ากัน
ละลายมิลก์ ช็อกโกแลตในไมโครเวฟ ใส่เนยและวิปปิ้งครีม คนให้เข้ากัน ใส่อัลมอนด์สับละเอียดลงไป คนให้เข้ากัน แล้วพักไว้
เมื่อช็อกโกแลต มูส เชตตัวแล้ว โรยด้วย ไวต์ ช็อกโกแลต แล้วตัด ไวต์ ช็อกโกแลต เค้กด้วยแม่พิมพ์ วางลงไป และราดด้วยแพสชั่น แคนดี้ นำไปแช่เย็นให้เซตตัว จึงใส่ช็อกโกแลต อัลมอนด์ เกรซ เพิ่มอีกชั้น
ขอบคุณข้อมูลจาก หนังสือ เค้กแก้ว by อ.เอิ้น
สามารถอ่านเพิ่มเติม ได้ที่ www.mbookstore.com