บ๊ะจ่าง สารพัดเครื่อง ลูกเดียวอิ่มท้อง!
บ๊ะจ่าง เป็นชื่ออาหารคาวของจีนชนิดหนึ่ง
ทำด้วยข้าวเหนียวนำมาผัดน้ำมัน มีไส้หมูเค็มหรือหมูพะโล้ กุนเชียง
ไข่เค็มเฉพาะไข่แดง กุ้งแห้ง เห็ดหอม เป็นต้น ห่อด้วยใบไผ่แล้วต้มให้สุก
ส่วนประกอบ
1.ใบไผ่จีน ½ กิโล 11.ซีอิ้วดำ สูตร 1 ง่วนเชียง 1 ช้อนโต๊ะ
2.ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 2 กิโล 12.ซีอิ้วขาว สูตร 1 ตราเด็กสมบูรณ์ 2 ข้อนโต๊ะ
3.หมูสันในหรือสันนอก 6 ขีด 13.ซอสปรุงรสฝาเขียวภูเขาทอง ¼ ถ้วยตวง
4.น้ำมันพืช 1/3 ถ้วยตวง 14.ถั่วลิสง ½ กิโล
5.กระเทียมสับใช้เจียว 1 ½ ขีด 15.ผงพะโล้ 2 ช้อนโต๊ะ
6.ไชโป้วหวานอย่างดี 3 ขีด 16.ชูรส 1 ช้อนโต๊ะ
7.พริกไทย 5 ช้อนโต๊ะ 17.น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
8.เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 18.กุ้งแห้ง 2 ขีด
9.กุนเชียง 3 ½ ขีด 19.ไข่แดงเค็มดิบแบ่งครึ่ง 20 ลูก
10.เห็ดหอม ½ กิโล 20.เผือกไม่ปอกเปลือก 1 กิโล
ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่าเท่านั้น ล้างน้ำให้สะอาด นำข้าวไปแช่น้ำทิ้งไว้ 3-4 ชม. หรือค้างไว้ 1 คืน สงข้าวเหนียวให้สะเด็ดน้ำ
ไชโป้วหวาน นำมาล้างให้สะอาด บีบเอาน้ำออกก่อนลงทอดในกระทะ
ไชโป้วหวานอย่างดี สับละเอียดและนำไปทอดกรอบ
กุนเชียง ลวกน้ำเดือด พักสะเด็ดน้ำ นำไปทอดให้เหลืองหอม หั่นเฉียง
หมักเห็ดหอม นำเห็ดหอมล้างน้ำให้สะอาด
แช่น้ำจนนุ่ม นำมาต้ม นำขึ้นบีบน้ำออก หั่นเป็นชิ้นๆ นำมาหมัก พักไว้
และนำไปทอด ส่วนผสมในการหมักเห็ดหอมมีดังนี้
1.เห็ดหอม ½ กิโล 5.พริกไทย 3 ช้อนโต๊ะ
2. 3 เกลอ 3 ช้อนโต๊ะ 6.รสดีหมู 2 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำมันพืช 1 ถ้วยตวง 7.ซอสปรุงรสฝาเขียวภูเขาทอง 3 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ 8.ซีอี้วขาว สูตร 1 ตราเด็กสมบูรณ์ 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ – 3 เกลอ (รากผักชี 3 ขีด, กระเทียม 1 กิโล, ซีอิ้วขาว 2 ถ้วยตวง) เพิ่มน้ำมันหอย รวมข้อ 3-8 นำทั้งหมดมาผัด หมักเห็ดหอมไว้ ½ ชั่วโมง
หมักเนื้อหมู/ไก่ ล้างน้ำให้สะอาด นำขึ้นมาสะเด็ดน้ำ หั่นเป็นชิ้นๆ นำมาปรุงรส สำหรับหมักเนื้อหมู 3 กิโล มันหมู ½ กิโล พักไว้ หรือหมักค้างคืนในตู้เย็น 1 คืน วิธีในการหมักหมู/ไก่
1.หมูสันใน หรือสันนอก (6 ขีด) 3 กิโล 5. 3 เกลอ 9 ช้อนโต๊ะ
2.พริกไทย 3 ช้อนโต๊ะ 6.ไข่ไก่ 4 ฟอง
3.ซีอี้วขาว สูตร 1 ตราเด็กสมบูรณ์ 6 ช้อนโต๊ะ 7.น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ
4.ซอสปรุงรสฝาเขียวภูเขาทอง 3 ช้อนโต๊ะ 8.รสดีหมู 3 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสง ล้างน้ำให้สะอาด แช่น้ำ 2 ชั่วโมง และนำไปต้มให้นิ่ม ½ ชั่วโมง หรือใช้ช้อนสแตนเลสลงไปต้มด้วย เพื่อให้ถั่วลิสงนิ่มเร็วขึ้น
เอากระชอนรอง ล้างสีกุ้งออกจนน้ำใส
กุ้งแห้ง ล้างน้ำให้สะอาด พักสะเด็ด และนำไปทอดให้หอม
เอาเผือกที่ได้จากการนึ่งแล้ว
ไปปั่นพร้อมน้ำตาลทราย+น้ำมันพืช ก่อนไปกวนต่อในกระทะทองเหลือง จนแห้ง
แล้วปั้นนออกมาเป็นลูกๆ คลุกกับแป้งมัน
เผือก หั่นเป็นชิ้นๆ นำไปนึ่งจนสุก นำมาบีบหรือบดให้ละเอียดขณะร้อนๆ นำมากวนในกระทะทองเหลือง วิธีทำ – ใส่น้ำมันพืช 1 ถ้วยตวง, น้ำตาลทราย 2 ขีด ใช้ไฟอ่อนกวนจนแห้งสนิท เผือกไม่ติดมือ ถือว่าใช้ได้ (เผือก 1 กิโล ต่อน้ำตาลทราย 2 ½ - 3 ขีด) ชั่งเผือก 1 ลูก หนัก 10 กรัม ใช้แป้งมันสำปะหลัง ทาที่ฝ่ามือทั้งสองข้าง ปั้นเป็นรูปวงกลม และนำไปคลุกกับแป้งมันพักไว้
แปะก๊วย ลวกเสร็จ ใช้ไม้จิ้มฟัน หรือส้อม ทิ่มรูตรงกลาง ดึงเอาไส้ขมๆ ของแปะก๊วยออก
วิธีการผัดข้าว
ตั้งกระทะเปิดไฟค่อนข้างแรง
ใส่น้ำมันพืช, ถั่วลิสง, ข้าวเหนียว, กุ้งแห้ง, ไชโป้วหวาน,
กระเทียมเจียว ปรุงรสด้วย ผงพะโล้, ซีอิ้วขาว, ซีอิ้วดำ, ซอสปรุงรส,
น้ำมันหอย, ชูรส, น้ำตาลทราย, เกลือ, พริกไทย ให้ออกรสเผ็ด
ผัดจนแห้งใช้เวลาผัดประมาณ 20 นาที เสร็จแล้วนำไปผึ่งให้หายร้อน
แล้วนำไปห่อ (ข้าวที่ผัดขึ้นมานี้ ยังไม่สุกทีเดียว
ต้องไปผ่านการต้มอีกครั้ง)
วิธีล้างใบไผ่
ตัดส่วนหัวและท้ายของใบออกเล็กน้อย
แช่น้ำค้างคืนให้น้ำท่วมใบทั้งหมด
และนำไปต้มในน้ำเดือดให้น้ำท่วมใบทั้งหมด ใช้ไฟปานกลาง
ใช้เขียงไม้ทับอยู่ด้านบนใบไผ่ ใส่เกลือลงไปต้ม 3 ช้อนโต๊ะ
ใช้เวลาต้มน้ำเดือด 1 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำแช่ค้างคืนอีก 1 คืน
และนำไปต้มในน้ำเดือด ใส่เกลือต้มอีก 1 ชั่วโมง ทำอย่างน้อย 2 ครั้ง (ทำ 3
ครั้งยิ่งดี)
ให้ใช้ผ้าหรือฟองน้ำเช็ดล้างทีละใบให้สะอาดทั้งด้านหน้าและด้านหลัง
แล้วแช่น้ำไว้ตลอดเพื่อที่จะไม่ให้ใบกรอบและแตกง่าย นำมามัดเป็นแพ็กๆ ไว้ 1
แพ็ก มี 10 ใบ เวลาจะใช้ก็นำมาแช่น้ำอย่างเดียว
หลังผ่านการแช่
ต้ม แช่ ต้ม ทำอยู่ 3 ครั้ง ก่อนตากแดดให้แห้ง พอจะใช้
ก็นำมาแช่น้ำอย่างเดียว ที่ทำแบบนี้ เวลาห่อ ใบจะได้ไม่กรอบ แตกง่าย
วิธีการห่อ
เช็ดใบไผ่ให้แห้ง
ใช้ 2 ใบ ใบที่ 1 ใบยาวอยู่ด้านล่าง เส้นก้านใบอยู่บน ใบที่ 2
ใบสั้นเล็กซ้อนอยู่ด้านบนใบยาว เส้นก้านใบอยู่ด้านล่าง ชั่งข้าวเหนียว 1
ลูก หนัก 100 กรัม
จับเป็นรูปกรวยสามเหลี่ยม
ใส่ข้าวเหนียวลงไปนิดหน่อย ตามด้วย เผือก ข้าวเหนียวปิดด้านบน
วางไข่เค็มตรงกลาง, เห็ดหอม, กุนเชียง, หมูหมัก
ห่อปิดใช้เชือกฝ้ายมัดตรงกลางให้แน่น 2 รอบ (เชือกฝ้ายเส้นหนึ่งยาวประมาณ
35-36 ซม.)
1 พวงจะมี 10 ลูก นำไปต้มในน้ำเดือด ให้น้ำท่วม ใช้เวลา 1 ชั่วโมง 10 นาที ห้ามเปิดฝาหม้อ!
นำขึ้นมาแขวนให้แห้งน้ำ (ใบไผ่ใช้ไม่หมด นำไปตากแดดให้แห้งสนิท สามารถเก็บไว้ใช้ครั้งต่อไป)
ขั้นตอนการห่อ ต้องห่อให้แน่น หากไม่แน่นแล้ว เวลาต้มลงหม้อ ใบจะคลี่ออกมา ทำให้ข้าวกระจายเกลื่อนหม้อต้ม
เรียบเรียงโดย topicza.com