เครื่องปรุง
ปลาดุกทะเล หั่นแว่นหนา 1.5 นิ้ว (800 กรัม) 1 ตัว
น้ำ 4 ถ้วย ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร 1 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนชา
กระชายซอย 1 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ 3 เม็ด
ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
กะเพราเด็ดใบ 1 ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับผัด
เครื่องแกงผัดฉ่า (ปริมาณ 1 ถ้วย)
พริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นหยาบ 4 เม็ด
พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ 20 เม็ด
พริกขี้หนูสวนสีเขียวและแดง 25 เม็ด
กระเทียมไทยแกะเปลือก 35 กลีบ
ขมิ้นสดปอกเปลือกหั่นท่อนขนาด 2 นิ้ว 1 ท่อน
น้ำพริกแกงเขียวหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. เคล้าปลาดุกกับเกลือเล็กน้อย แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดจนหมดเมือก ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ทำน้ำพริกแกงผัดฉ่าโดยโขลกพริกชี้ฟ้าสีเหลือง พริกขี้หนูสีแดง พริกขี้หนูสวน กระเทียม และขมิ้น เข้าด้วยกันพอหยาบ ใส่น้ำพริกแกงเขียวหวาน โขลกเข้าด้วยกัน ตักใส่ถ้วยไว้
3. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟอ่อน กลอกน้ำมันให้เคลือบผิวกระทะจนทั่ว พอน้ำมันเริ่มร้อนใส่น้ำพริกแกงผัดฉ่าที่โขลกลงผัดจนมีกลิ่นหอมสมุนไพร ใส่น้ำ ผัดให้ทั่ว ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว น้ำปลา เกลือ และน้ำตาลปี๊บ ผัดเคล้าให้เข้ากัน เร่งเป็นไฟแรง พอน้ำเดือดจัดใส่เนื้อปลาดุก ปิดฝา เคี่ยวจนเครื่องแกงซึมเข้าเนื้อปลา นานประมาณ 20 นาที พอเนื้อปลาสุก สังเกตจากเนื้อปลามีสีขาว ฟู เปิดฝา ใส่กระชาย พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด และใบกะเพรา ใช้ตะหลิวพลิกเบา ๆ แค่พอให้ผักสลด ปิดไฟ
4. ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟร้อน ๆ