ปลาช่อนเผาเกลือ
เครื่องปรุง
- ปลาช่อนสดตัวอ้วนๆพอประมาณ (ขนาด 8-10 ขีดกำลังดี) 1 ตัว
- เกลือป่นแบบธรรมดา (สำหรับพอกตัวปลา) 4 ห่อ
- แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้หอมๆต้นอวบๆ 2 ต้น
- (หรือจะใส่สมุนไพรอื่นๆ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก ลงไปด้วยก็ได้ เพื่อดับกลิ่นคาวปลา ก็ตามสบายครับ)
- มะเขือยาว (เลือกลูกอ่อนๆ) แล้วก็นำมาเผาไฟให้สุก ลอกเปลือกออกตอนร้อน ๆ ใช้กรรไกรตัดเป็นท่อน ๆ เสิร์ฟคู่กับปลา
- ประกอบด้วย เส้นขนมจีนเส้นสด, ทั้งผักสดหรือผักต้มต่างๆ เช่น มะเขือยาว, ผักกาดหอม, ผักกาดขาว และใบชะพลู ผักชีไทย ผักชีฝรั่ง ผักขึ้นฉ่าย ส่วนผักแกล้ม ก็มีใบสะระแหน่, โหระพา และแครอท เป็นต้น
- นำปลาช่อนมาล้างทำความสะอาด ผ่าท้องควักไส้ แต่ไม่ต้องขอดเกล็ด (ปกติถ้าซื้อปลาตามตลาดทั่วไป เค้าจะทำมาให้ด้วย เพียงเราบอกแม่ค้าว่าจะเอาไปทำอาหารอะไร…เขาก็จะทำปลาที่เราซื้อให้ตามที่เราต้องการแล้วครับ)
- นำปลาไปล้างให้สะอาด ทั้งในปาก ในเหงือก โดยเปิดก็อกน้ำแรงๆ ใส่เข้าไป อ้าปากปลา เหงือกปลา เพราะจะมีขี้โคลนอยู่ด้านใน ส่วนท้องก็ล้างให้สะอาด ถ้ามีเมือก ลื่นๆ เยอะๆ ให้เอาเกลือถูสัก1-2 รอบ ก็ได้ครับ (เพื่อกำจัดเมือกและกลิ่นเหม็นคาวปลาให้หมด) แล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง พักพอสะเด็ดน้ำ
- นำตะไคร้มาล้าง ตัดโคนให้แหลมนิดหน่อย แล้วทุบพอแตก ยัดเข้าไปในปากปลาช่อนดันเข้าไปลึกๆจนสุดตัวปลา เพื่อดับกลิ่นคาว
- ให้นำเกลือป่นกับแป้งสาลีมาผสมให้เข้ากัน (เพื่อให้เกลือเกาะติดตัวปลาง่ายขึ้น)
- นำเกลือที่เตรียมไว้มาเทใส่กระบะหรือถาด แล้วเอาเกลือพอกย้อนเกล็ดปลาจากหางไปทางหัวปลา พยายามกดให้แน่น ๆ ให้เกลือแทรกเข้าไปในเกล็ดปลานะครับ (เคล็ดลับคือ ปลาต้องเปียกก่อนโรยเกลือ ไม่งั้นเกลือจะไม่เกาะ) แล้วพอกเกลือให้หนาและมิดตัวปลา (เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ ไม่ให้ไหลออกมา ทำให้เนื้อปลานุ่มหวานอร่อย) แล้วทิ้งไว้ 20 นาที ก่อนจะนำไปย่าง
- ตั้งเตาใส่ถ่านจุดไฟให้พร้อม พอถ่านเเดงจนเกือบทั่วทั้งหมด ให้เกลี่ยถ่านให้ทั่ว นำตะแกรงย่างวางบนเตา จากนั้นก็นำปลาขึ้นไปย่าง…ควรใช้ไฟกลางก็พอครับ (ไฟถ่านอย่าแรงมาก เพราะปลาจะไหม้นอกแต่ไม่สุกใน…ไฟอ่อนเกินไปเนื้อปลาก็ไม่สุกสักที)
- แล้วก็เผาปลา…ประมาณ 30-60 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดตัวปลา และความแรงของไฟ) พอเห็นเกลือและหนังปลาเริ่มสุก ไหม้หน่อย…ก็แสดงว่าสุกแล้ว ยกออกจากเตาได้เลยครับ
- เทคนิควิธีเผาปลาง่ายๆครับ เผาไปได้สักพัก…แต่ยังไม่ถึงกับสุกจึงค่อยกลับด้าน คือเอาแค่ด้านที่ถูกความร้อน ให้เกลือเป็นสีขาวเข้มพอ แล้วค่อยกลับด้าน เพราะถ้าจะรอให้สุกด้านนึงแล้วค่อยกลับด้าน อาจจะทำให้ปลาไหม้ได้ แต่ถ้ารีบกลับด้านโดยที่เกลือยังสีใสๆอยู่ จะทำให้เกลือหลุด ไม่เกาะเกล็ดปลาครับ
- แล้วหมั่นคอยพลิกปลาด้วยนะครับ อย่าให้ปลาไหม้ จะดำและไม่น่าทาน สังเกตุง่ายๆเวลาปลาสุกแล้วจะมีกลิ่นมาก่อนเลยครับ สักพักจะมีน้ำใสๆไหลออกมาจากตัวปลา ท้องปลา แต่ที่สุกยากที่สุดคือส่วนหัวครับ ถ้าหัวสุกต้องมีน้ำใสๆ ไหลออกมาจากปากครับ แต่อย่าพึ่งเอาขึ้นนะครับ ให้มันไหลจนเกือบแห้งเลยจึงจะนำขึ้นจากเตา...
ให้เราลองเอาไม้แหลมๆ…เช่น ไม้ลูกชิ้นแทงเข้าไปในเนื้อปลาดูนะครับ
- ถ้าทิ่มไปแล้ว ปรากฎว่าน้ำแดงๆ ในตัวปลาไหลออกมา แสดงว่าปลายังไม่สุกครับ ต้องย่างต่ออีกนิดนึง (อาจจะสัก 5 นาที)
- แต่ถ้าทิ่มไปแล้วรู้สึกว่าเนื้อปลานิ่ม ๆ แต่ไม่มีน้ำในตัวปลาไหลออกมา แสดงว่า "ปลาสุกกำลังดี" ครับ
- แต่ถ้าทิ่มไปแล้ว มันให้ความรู้สึกประมาณว่าทิ่มได้พรวดรวดเดียวถึงกระดูกกลางของตัวปลา และไม่มีน้ำอะไรไหลออกมาเลย แสดงว่า "ปลาสุกเกินไป (แห้ง)" แล้วล่ะ .. อันนี้ต้องรีบเอาลงครับ
สูตรน้ำจิ้มปลาเผาแซ่บๆ แบบง่ายๆ
“ปลาช่อนเผา” จะเด็ด /ไม่เด็ด หัวใจสำคัญของอาหารชนิดนี้ เรียกว่า อยู่ที่ “น้ำจิ้มรสเด็ด” จะมีทั้งน้ำจิ้มเผ็ด หรือน้ำจิ้มซีฟู้ด รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม จัดจ้านแซ่บสะใจ หรือจะน้ำจิ้มแจ่วที่มีรสกลมกล่อม หวานอมเปรี้ยว สำหรับวิธีทำน้ำจิ้มปลาเผาสูตรเด็ด ทั้งน้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มแจ่ว และน้ำพริกหนุ่ม มีสูตรเด็ดเคล็ดลับตามนี้เลยครับ: น้ำจิ้มปลาเผาเกลือสูตรเด็ด รสแซ่บ แบบง่ายๆเกร็ดน่ารู้ : ระหว่างปลาย่าง /กับปลาเผา…คุณว่าเหมือนกันไหม
หลายคนอาจจะเข้าใจว่า”ปลาย่าง” กับ “ปลาเผา” นั้นเป็นเมนูเดียวกัน แต่จริงๆแล้ว…มันเป็นคนละเมนูอาหารกันนะครับ ปลาย่างต่างจากปลาเผาครับ...
- ปลาย่าง เป็นการทำปลาให้สุก...ด้วยการนำปลาไปวางไว้เหนือเตาไฟที่ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง/ หรืออาจจะมีภาชนะรองรับตัวปลาเอาไว้ด้วยก็ได้...เช่น ปลาช่อนห่อฟอยย่าง (วางเหนือเตาไฟ)
- ปลาเผา เป็นการทำปลาให้สุก...ด้วยการนำปลาไปวางไว้เหนือเตาไฟแต่ใช้ไฟแรงกว่าย่าง...เปลวไฟอาจถึงเนื้อปลา...เพราะฉะนั้นการเผาจึงต้องมีกรรมวิธีที่ทำให้อาหารยังคงคุณค่าและรสชาติเอาไว้...เช่น การเผาปลาจะใช้เกลือทาให้ทั่วตัวปลาและมากพอ เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ ไม่ให้ไหลออกจากตัวปลา เนื้อปลาที่เผาจะยังคงรสชาติดี...แต่หากใช้ปลาเผาทั้งตัวเผา หนังและเนื้อปลาอาจไหม้ได้ น้ำจากตัวปลาจะหยดทิ้งไประหว่างการเผา จึงทำให้ปลาเผานั้นเสียรสชาติ ขาดความอร่อย และดูไม่น่ารับประทาน
(ข้อมูลจาก: http://www.isangate.com/local/food_03.html)