ขนมจีนน้ำเงี้ยว3สูตรเด็ดทำง่ายแต่รสชาติแซ่บเวอร์
ขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นอีกเมนูขนมจีนอร่อยขึ้นชื่อของอาหารภาคเหนือรสชาติจะเค็มนำตามด้วยเปรี้ยวจากมะเขือเทศคล้ายๆกับที่เรากินก๋วยเตี๋ยวนั่นเองแต่มันจะออกเปรี้ยวจากมะเขือเทศเผ็ดปานกลางและหอมน้ำพริกแกงถ้าจะให้ได้รสชาติทางเหนือก็ต้องใส่ถั่วเน่าด้วยส่วนดอกเงี้ยวนั้นบางจังหวัดของทางเหนือเขาก็ไม่นิยมใส่นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมของเลือดไก่และกระดูกหมูกินกับขนมเส้นหรือเส้นขนมจีนและเครื่องเคียงได้แก่ผักกาดดองถั่วงอกเป็นต้นที่มาของ“ขนมจีนน้ำเงี้ยว”นั้นทางเหนือเขาเรียกว่า“ข้าวหนมเส้นน้ำเงี้ยว”และคำว่า“เงี๊ยว”ไม่ใช่มาจากดอกงิ้วแท้จริงแล้วขนมจีนน้ำเงี้ยวมาจากไทยใหญ่คำว่าเงี้ยวเป็นคำที่เรียกไทยใหญ่เพื่อเป็นเกียรติแก่เจ้าของต้นตำรับนั่นเองวันนี้ได้นำสูตรขนมจีนน้ำเงี้ยวรสอร่อยกลมกล่อมแบบชาวเหนือมาฝากไว้ที่นี่แล้วรับรองว่าอร่อยแช่บเวอร์แน่นอนและที่สำคัญคือทำง่ายมาก....
สูตรที่1
ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรลูกผสมเชียงรายลำปางใช้น้ำพริกน้ำเงี้ยวสำเร็จรูป
ส่วนผสม
1.กระดูกหมูซี่โครงและกระดูกหมูเศษอย่างละ½กิโลกรัม
2.หมูสับ(ใช้เนื้อหมูสะโพกหรือสะโพกติดมัน)
3.เลือดไก่2ก้อน
4.มะเขือเทศลูกเล็ก500กรัม–1กิโลกรัม(ตามแต่ชอบ)
5.ขนมจีน1-2กิโลกรัม
6.ผักเคียงถั่วงอก/ผักกาดดองซอย/ต้นหอมและผักชีซอย/กระเทียมเจียว/แคปหมู/มะนาวฝาน
ส่วนผสมพริกแกงน้ำพริกน้ำเงี้ยว
1.น้ำพริกน้ำเงี้ยวเชียงราย(ประมาณซองละ25บาท)ประมาณ2ขีด
2.กระเทียม(2หัว)ได้กระเทียมประมาณ20กลีบ
3.หอมแดง10หัว
4.รากผักชี4ก้าน
5.พริกแห้ง5เม็ด
6.กะปิจืด1ช้อนโต๊ะพูนๆ
วิธีทำ(เมนูนี้สำหรับ6คนรับประทาน)
1.แล้วก็เริ่มโขลกด้วยครกหินโดยเริ่มจากรากผักชีตำจนแหลกตามด้วยกระเทียมพริกแห้งตามด้วยหอมแดงแล้วปิดท้ายด้วยกะปิจืดเมื่อโขลกเครื่องแกงเสร็จแล้วพักไว้ก่อน
2.เตรียมวัตถุดิบอย่างอื่นที่จะทำให้พร้อมดังนี้
-นำกระดูกหมูซี่โครงและกระดูกหมูเศษมาล้างให้สะอาดพักให้สะเด็ดน้ำ…แล้วตั้งหม้อน้ำเปล่าให้เดือดนำกระดูกทั้ง2ชนิดลงไปต้มให้เดือดประมาณ3-5นาทีโดยไม่ต้องใช้ทัพพีคน…พอเริ่มเห็นฟองสีดำลอยขึ้นเหนือหม้อก็ปิดแก๊สแล้วเททั้งกระดูกหมูและน้ำเดือดลงกระชอนเป็นอลูมิเนียมหรือสะแตนเลสแบบรูกว้างๆ…ล้างกระดูกหมูด้วยน้ำเย็นแล้วพักไว้(แล้วค่อยนำกระดูกหมูไปผัดกับน้ำพริกน้ำเงี้ยวที่เตรียมไว้)
-เลือดไก่2ก้อนล้างน้ำแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือจะหั่นใหญ่เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเกือบ1นิ้วก็ได้แล้วแต่ความชอบ
-ล้างมะเขือเทศลูกเล็ก1กิโลกรัมเลือกที่สีส้มสดหรือที่เราเรียกกันว่ามะเขือส้มหั่นเอาส่วนขั้วทิ้งแล้วหั่นเป็น2-4กลีบ
-นำเนื้อหมูสะโพกหรือสะโพกติดมันมาสับเป็นหมูสับเตรีมไว้…หรือถ้าไม่สับเองก็ซื้อเนื้อหมูที่ตลาดแล้วแจ้งแม่ค้าให้สับมาให้เลยก็ได้
3.ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลางเติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อยเมื่อไฟร้อนค่อยตักน้ำพริกน้ำเงี้ยวและน้ำพริกที่เราตำเพิ่มลงไปผัดให้เข้ากันจนหอมก็นำกระดูกหมูที่เตรียมไว้ผัดกับเครื่องแกงให้พอสุก
4.เมื่อผัดกระดูกหมูกับน้ำพริกจนได้กลิ่นหอมแล้วก็ปิดแก๊สเปลี่ยนมาเคี่ยวต่อในหม้อแทนโดยหม้อจะใช้ไปเป็นหม้อเส้นผ่านศูนย์กลาง28เซนติเมตรขึ้นไปจะใช้งานได้สะดวกดีค่ะหม้อแก้วของเราขนาด26เซนติเมตรเลยต้องคอยเฝ้าเติมเพื่อเคี่ยวทุกๆครึ่งชั่วโมงข้อดีของการใช้หม้อแก้วหรือหม้อตุ๋นจะให้กระดูกที่เคี่ยวเปื่อยได้ไวขึ้นค่ะ…ช่วงแรกตั้งไฟแรง…แล้วหมั่นมาเติมน้ำทุกๆ10-15นาที(ซึ่งเราก็จะยืนใกล้ๆเพื่อเตรียมวัตถุดิบอย่างอื่นอยู่แล้วไม่มีปัญหาค่ะ)
5.เมื่อเตรียมวัตถุดิบอย่างอื่นสร็จก็หันไปดูหม้อน้ำเงี้ยวบ้างนะคะ…ว่าน้ำงวด(แปลว่ามันแห้งหรือลด)ไปมากหรือยังแล้วค่อยเติมน้ำเพื่อตั้งไฟเคี่ยวต่อไป
6.เสร็จจากเครื่องปรุงในน้ำเงี้ยวเราก็มาเตรียมผักเครื่องเคียงกันต่อเลย…
-ล้างต้นหอมผักชีแล้วนำมาหั่นเป็นท่อนๆขนาด1เซนติเมตรจัดใส่ถ้วยเตรียมไว้
-ผักกาดดองเลือกซื้อแบบที่เป็นหัวไม่มีใบแล้วนำมาเด็ดทีละก้านล้างน้ำให้สะอาดแล้วหั่นเป็นเส้นตามแนวขวางของก้านหนาประมาณครึ่งเซนติเมตรแล้วจัดใส่ถ้วย
-ถั่วงอกล้างให้สะอาดแล้ววางสะเด็ดน้ำในกระชอนระหว่างรอเดี๋ยวค่อยมาดึงเอาเปลือกและรากออกค่ะเมื่อทำเสร็จแล้วก็เอาทิชชูแผ่นใหญ่ชุบน้ำเปล่าให้พอชุ่มแล้วนำมาปิดทับบนถั่วงอกไว้เพื่อให้ถั่วงอกสดชื่นรอน้ำเงี้ยวสุก
-จัดขนมจีนเป็นคำๆ
7.หม้อน้ำเงี้ยวเคี่ยวประมาณ1ชั่วโมง…มาลองดูว่ากระดูกเปื่อยหรือยัง…ให้ใช้ส้อมหรือไม้จิ้มฟันจิ้มเบาๆเข้าไปที่เนื้อหมูหากไม่มีอาการเด้งกลับของส้อมแปลว่ากระดูกหมูเริ่มเปื่อยแล้ว(หากมีการเด้งกลับแปลว่ายังไม่เปื่อยดีเคี่ยวต่อแล้วมาลองทดสอบเป็นระยะค่ะ)ให้ทยอยใส่หมูสับละลายให้เป็นชิ้นเล็กๆระวังอย่าให้ติดกันเป็นก้อนเดี๋ยวจะไม่เข้าน้ำเข้าเนื้อเสร็จจากหมูสับก็เติมเลือดหมูที่หั่นลงไปรอให้เดือดอีกรอบก็ใส่มะเขือเทศที่หั่นไว้ตามไป…ปิดฝาหม้อทิ้งเคี่ยวให้ทุกอย่างเข้าเนื้ออีกสัก15-20นาที
8.เมื่อทุกอย่างเข้าทีแล้วก็ตักชิมรสจะเติมกะปิน้ำปลากันตามรสที่ชอบได้เลยแต่หม้อนี้รสนัวกลมกล่อมด้วยน้ำพริกเชียงรายของป้าศรีลุนเครื่องแกงแบบลำปางของคุณแม่และมะเขือส้มเปรี้ยวนุ่มๆ1กิโลกรัม(หรือจะเพิ่มน้ำพริกแกงส้มอีกสักครึ่งช้อนโต๊ะก็ได้)
9.ตักน้ำเงี้ยวที่ได้ใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมกับขนมจีนและผักเครื่องเคียงต่างๆที่เตรียมไว้มาปรุงแต่งแต้มตามความชอบได้เลย…สำหรับสูตรนี้เป็นนำเงี้ยวเชียงรายแต่ไม่ได้ใส่ดอกงิ้วเพราะประชากรส่วนใหญ่ที่จะทานหม้อนี้ไม่นิยมหากต้องการใส่ดอกงิ้วด้วยให้ใส่ตอนเคี่ยวไปกับกระดูกหมูเลยนะคะเพราะดอกงิ้วต้องใช้เวลาเคี่ยวนานพอๆกับกระดูกหมูเลย
สูตรที่2ขนมจีนน้ำเงี้ยว
อีกสูตรอร่อยที่มีรายละเอียดขั้นตอนตามนี้
ส่วนผสม
1.เลือดไก่1ก้อน
2.ซี่โครงหมู1กิโลกรัม
3.หมูสับ300กรัม
4.น้ำเปล่า1½ลิตร
5.น้ำมันพืช
½ถ้วยตวง
½ถ้วยตวง
6.เกลือป่น1ช้อนโต๊ะ
7.น้ำเปล่า5ช้อนโต๊ะ
8.น้ำตาลทราย¼ถ้วยตวง
9.ดอกงิ้วแห้ง(แช่น้ำเตรียมไว้)30กรัม
10.มะเขือเทศสีดา15ลูก
11.กระเทียมเจียว1ถ้วย
12.ขนมจีน1กิโลกรัม
13.ผักเคียงถั่วงอกผักกาดดอง/ต้นหอมผักชีซอย/กระเทียมเจียว/พริกน้ำมัน
น้ำพริกน้ำเงี้ยวส่วนผสม
1.พริกแห้งเม็ดใหญ่(แช่น้ำ)15เม็ด
2.พริกแห้งจินดา(แช่น้ำ)10เม็ด
3.กระเทียมกลีบเล็ก15-20กลีบ
4.หอมแดง½ถ้วยตวง
5.ข่า3แว่น
6.เมล็ดผักชี1ช้อนโต๊ะ
7.รากผักชี3ราก
8.กะปิ½ช้อนโต๊ะ
9.ถั่วเน่าย่างโขลก2แผ่น
วิธีทำ
1.โขลกถั่วเน่าย่างเม็ดผักชีให้ละเอียดตักขึ้นพักไว้
2.โขลกพริกแห้งที่แช่น้ำให้ละเอียดตามด้วยรากผักชีข่าตะไคร้กระเทียมหอมแดงกะปิให้ละเอียดแล้วจึงใส่ถั่วเน่าและเมล็ดผักชีที่ตำละเอียดแล้วลงผสมให้เข้ากันพักไว้
3.ต้มน้ำซุปใส่ซี่โครงหมูอ่อนลงต้มพอให้เปื่อยจากนั้นใส่ดอกงิ้วที่แช่น้ำแล้วลงต้มให้เข้ากันพักไว้
4.ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงพอร้อนใส่เครื่องแกงที่โขลกลงไปผัดให้หอมจากนั้นใส่หมูสับตามด้วยมะเขือเทศสีดาลงไปผัดนำไปใส่ลงไปในส่วนของน้ำซุปปรุงรสเกลือน้ำปลาและน้ำตาลชิมรสแล้วใส่เลือดไก่ลงไปปล่อยให้เดือดอีกครั้งจัดเสิร์ฟรับประทานกับขนมจีนผักเคียงต่างๆ
สูตรที่3
ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรใส่เต้าเจี้ยวแทนถั่วเน่า
ส่วนผสม
1.กระดูกหมู250กรัม
2.กระดูกซี่โครงหมู250กรัม
3.หมูสับ100กรัม
4.เลือดหมูหรือเลือดไก่ก้อนใหญ่(หั่นชิ้นใหญ่ประมาณ1x1นิ้ว)1ก้อน
5.มะเขือเทศ200กรัม
6.ดอกงิ้วแช่น้ำจนนุ่ม15ดอก
7.เกลือ1½ช้อนชา
8.ซีอิ้วขาว2ช้อนโต๊ะ
9.น้ำเปล่า12ถ้วยตวง
10.น้ำมันพืช2ช้อนโต๊ะ
11.ต้นหอมผักชีซอย½ถ้วยตวง
12.กระเทียมเจียว½ถ้วยตวง
13.พริกแห้งทอด20เม็ด
14.ขนมจีน1กิโลกรัม
15.ผักรับประทานกับขนมจีนเช่นถั่วงอกถั่งฝักยาวกะหล่ำปลีผักกาดดองเค็มฯลฯผักตามชอบ
ส่วนผสมพริกแกง
1.พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม10เม็ด
2.ข่าซอย1½ช้อนโต๊ะ
3.หอมแดงหัวขนาดกลางซอย7หัว
4.รากผักชีซอย3ราก
5.กระเทียมไทย15กลีบ
6.กะปิ1½ช้อนโต๊ะ
7.เต้าเจี้ยว2½ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ(เมนูนี้สำหรับ6-8คนรับประทาน)
1.โขลกพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับข่าพอละเอียดดีใส่กระเทียมรากผักชีและหอมแดงลงไปโขลกจนละเอียดดีใส่กะปิกับเต้าเจี้ยวลงไปโขลดจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกันตักใส่ถ้วยพักไว้
2.ล้างกระดูกหมูและกระดูซี่โครงหมูให้สะอาดเพื่อความสะอาดอาจนำไปรวนในน้ำร้อนก่อน1ครั้งพักไว้
3.ตั้งหม้อใส่น้ำด้วยไฟแรงจนร้อนใส่กระดูกหมูลงไปต้มพอน้ำเดือดอีกครั้งใส่เกลือลงไประหว่างนี้หากมีฟองขึ้นให้ช้อนฟองทิ้งพอช้อนฟองออกหมดให้ลดไฟลงเหลือปานกลางปิดฝาต้มประมาณ30นาทีเร่งไฟแรงใส่กระดูซี่โครงหมูลงไปต้มด้วยกันหากมีฟองขึ้นให้ช้องฟองทิ้งอีกลดไฟลงเหลือปานกลางปิดฝาต้มต่อ
4.ตั้งกระทะน้ำมันด้วยไฟกลางจนร้อนใส่น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดจนหอมและน้ำมันออกมาใส่หมูสับลงไปผัดด้วยกันจนหมูสับสุกดีใส่มะเขือเทศซอยและดอกงิ้วลงไปผัดด้วยกันผัดพอเครื่องเข้ากันดีปิดไฟตักใส่หม้อที่ต้มกระดูกหมูต้มต่ออีกประมาณ30นาทีเร่งไฟแรงใส่เลือดไก่หรือหมูลงไปตามด้วยซีอิ้วขาวพอน้ำเดือดอีกครั้งลดไฟลงเหลือปานกลางต้มต่ออีกประมาณ20นาทีลดไฟลงเหลืออ่อนปานกลางชิมรสปรุงตามชอบให้เค็มนำต้มต่อเรื่อยๆจนรสชาติกลมกล่อมดี
5.ตักน้ำเงี้ยวที่ได้ใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมกับขนมจีนต้นหอมผักชีซอยผักสดพริกขี้หนูแห้งทอดกระเทียมเจียวเสิร์ฟร้อนๆ
เคล็ดลับความอร่อย
-สำหรับดอกงิ้วหรือดอกเงี้ยวให้เอาเกสรของดอกเงี้ยวออกด้วยเพราะถ้าไม่เอาออกจะทำให้น้ำแกงมีลักษณะเหนียวได้
-น้ำเงี้ยวจะมีรสเปรี้ยวนิดหน่อยจากมะเขือเทศควรเลือกใช้มะเขือเทศลูกเล็กเพราะจะให้รสเปรี้ยวมากกว่ามะเขือเทศผลใหญ่
-สามารถใช้เต้าเจี้ยวชนิดเม็ดหรือใส่แต่กะปิอย่างเดียวทดแทนก็ได้…ถ้าไม่มีถั่วเน่าแผ่นรสชาติความอร่อยก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงมาก
-ก่อนปรุงควรชิมก่อนเพราะถ้าใช้เต้าเจี้ยวจะมีรสเค็มอยู่แล้วและการใช้เต้าเจี้ยวจะทำให้น้ำแกงมีความเข้มข้นขึ้น
-สังเกตุได้ว่านี่เป็นอาหารอีกอย่างที่หลีกเลี่ยงการใช้น้ำปลาหากใช้เกลือและซีอิ้วขาวจะทำให้น้ำเงี้ยวมีรสชาดนุ่มนวลกว่าครับ
-น้ำเงี่ยวจะอร่อยหรือไม่อร่อยอยู่ที่น้ำพริกเพราะการปรุงน้ำพริกเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละคนว่าใส่อะไรมากใส่อะไรน้อยรสชาติที่ออกมาจึงแตกต่างกัน
-ควรลวกเลือดหมูในน้ำเดือดก่อนเพื่อดับกลิ่นคาวของเลือดหมูแล้วจึงนำมาใส่ในน้ำแกง…การต้มเลือดหมูที่ดีคือต้มน้ำให้เดือดก่อนใส่เลือดหมูลงไป(ทั้งก้อนใหญ่)ใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่นคาวจากนั้นหรี่ไฟลงให้เดือดเบาๆต้มไปประมาณ30นาทีปิดไฟแช่เลือดไว้อย่างนั้นประมาณ10-15นาทีจนอุ่นแล้วจึงนำออกมาหั่นวิธีนี้เลือดหมูจะไม่แข็ง....ถ้าไม่ชอบไม่ใส่ก็ได้ครับ
ขอขอบคุณที่มา:http://www.zabwer.com