วัตถุดิบ
กะทิ 2 ½ ถ้วย
หางกะทิ 1 ½ ถ้วย
น้ำพริกแกง ¾ ถ้วย
เนื้อปูนึ่ง 400 กรัม
เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนชา
หัวกะทิ 1 ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ
ขนมจีนสำหรับจัดเสิร์ฟ
ผักเหนาะมี แตงกวา ใบบัวบก ถั่วงอก
ผักกาดดองหั่นเส้น สะตอ
ยอดมะกอก ฯลฯ
น้ำพริกแกง (ปริมาณ ¾ ถ้วย)
พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อนชา
พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด
เกลือสมุทร 1½ ช้อนชา
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออก
แช่น้ำจนนุ่ม 7 เม็ด
ข่าแก่หั่นละเอียด 1½ ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 3 ต้น
ขมิ้นปอกผิวหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
กระเทียมไทย
แกะเปลือก ¾ ถ้วย
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
การเตรียม
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกไทยให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย จากนั้นโขลกพริกขี้หนูแห้งกับเกลือให้ละเอียด ตามด้วยพริกแห้ง พอละเอียดดี ใส่ข่า ตะไคร้ขมิ้น ผิวมะกรูด และกระเทียม ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยค่อยๆใส่ทีละอย่างตามลำดับ จึงใส่กะปิ และพริกไทยที่โขลกไว้ โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วย
การปรุง
1. ผสมกะทิ หางกะทิ และน้ำพริกแกง เข้าด้วยกันในหม้อ (รูป 1) คนให้ละลายทั่ว ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง หมั่นคนไม่ให้กะทิเป็นเม็ด ต้มนานประมาณ 6 นาที หรือจนเดือดและส่งกลิ่นหอมใส่เนื้อปูนึ่ง (รูป 2) ปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา คนให้ทั่ว จาก
นั้นค่อยๆใส่หัวกะทิทีละน้อยจนหมดหมั่นคน เพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อประมาณ 15 นาทีระหว่างเคี่ยวหมั่นคน เพื่อไม่ให้น้ำยาไหม้ติดก้นหม้อ จนน้ำยามีลักษณะข้นใส่ใบมะกรูด ชิมให้ได้รสเข้มข้น เค็มเผ็ดนำ หวานจากกะทิ ปิดไฟ ยกลง
2. จัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาราดตามความชอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน รับประทานกับผักเหนาะ
เคล็ดลับ
น้ำยาสูตรนี้มีต้นกำเนิดจากวัฒนธรรมอาหารของชาวเปอรานากัน (บ้าบ๋าย่าหยา) ในภูเก็ต ซึ่งเป็นวัฒนธรรมอาหารลูกผสมระหว่างจีนฮกเกี้ยนกับมลายูน้ำยาปู มีลักษณะเป็นแกงกะทิใส่ปูแบบใต้ คนภูเก็ตนิยมกินเป็นกับข้าว เรียกว่าแกงปู บางบ้านใส่ใบชะพลู เรียกว่าแกงปูใบชะพลู ดั้งเดิมนิยมกินกับหมี่ขาวลวก(หมี่หุ้น) เป็นอาหารที่หากินได้ตามร้านอาหารเปอรานากันในภูเก็ต แต่ช่วงหลังประยุกต์กินกับขนมจีนจึงกลายเป็นที่มาของน้ำยาปูแบบภูเก็ตที่แพร่หลายทั่วไป
ที่มาสูตรและภาพ : ตำราอาหาร "แกงไทย"