แป้งข้าวเจ้าพิเศษ 1 กิโลกรัม
น้ำร้อนสำหรับคั้นมะพร้าว 5 ถ้วย
น้ำปูนใสเล็กน้อย
มะพร้าวทึนทึกขูดขาว 1 กิโลกรัม
น้ำขมิ้นสดคั้นกรองเอาแต่น้ำเล็กน้อย
เกลือเล็กน้อย
ส่วนผสมไส้กุ้ง
กุ้งนางสับละเอียด 2 กิโลกรัม
รากผักชี พริกไทย และกระเทียมโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ ¾ ถ้วย
กากมะพร้าวที่เหลือจากการคั้นในส่วนผสมของแป้ง
น้ำปลา น้ำตาลทราย และพริกไทย อย่างละเล็กน้อย
น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย
ส่วนผสมอื่นสำหรับทำไส้
ถั่วงอกเด็ดหาง หัวไช้โป๊วสับละเอียด และเต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ตามชอบ
ใบผักชีเล็กน้อย
พริกไทยป่นเล็กน้อย
น้ำมันเล็กน้อย
วิธีทำ
1. คั้นมะพร้าวด้วยน้ำร้อน แล้วแยกหัวกะทิและหางกะทิไว้
2. นวดแป้งด้วยหัวกะทิจนแป้งเนื้อเนียนดี แล้วเติมหางกะทิทีละน้อยจนหมด พอแป้งละลายเหลวค่อนไปทางใส จึงเติมน้ำขมิ้นให้พอออกสีเหลือง น้ำปูนใสและเกลือ จากนั้นคนส่วนผสมให้ละลายเข้ากันด้วยตะกร้อมือ แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง
3. ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมัน นำรากผักชีพริกไทย และกระเทียมโขลกลงไปผัดจนสุกหอม ใส่หัวกะทิลงไปประมาณครึ่งถ้วย ผัดต่อจนส่วนผสมเดือดตามด้วยกุ้งและหัวกะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผัดจนเข้ากัน ชิมรสตามชอบ
จากนั้นใส่มะพร้าว ผัดต่อจนส่วนผสมเริ่มแห้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล พริกไทย ผัดต่อไปพอให้น้ำแห้ง กลิ่นหอม ชิมรสตามชอบ พักไว้
4. ลนกระทะให้ร้อนทั่วด้วยไฟกลาง ใช้กระบวยคนแป้งให้ทั่ว (อย่าให้นอนก้น) แล้วตักแป้งราดในกระทะกลอกให้เป็นแผ่นกลม ใส่ถั่วงอกลงตรงกลาง โรยน้ำมันรอบขอบแป้ง ปิดฝาให้ถั่วงอกสุก ใส่ส่วนผสมในข้อ 3 ลงไป โรยหัวไช้โป๊ว เต้าหู้ ผักชี และพริกไทยป่น พอแป้งเหลืองกรอบทั่วแล้วจึงพับครึ่ง ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมอาจาด
ส่วนผสมอาจาด
น้ำส้มสายชู ½ ถ้วย
น้ำตาลทราย ½ ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
แตงกวาผ่าสี่หั่นบางตามชอบ
พริกแดงหั่นแฉลบตามชอบ
วิธีทำ
1. ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และเกลือ นำขึ้นตั้งไฟจนเดือดทั่ว ยกลงพักไว้ให้เย็น
2. จัดแตงกวาและพริกแดงลงในถ้วย ราดด้วยน้ำอาจาดเสิร์ฟพร้อมกับขนมเบื้องญวน
ที่มาสูตรและภาพ :นิตยสารHealth&Cuisine มิถุนายน, Issue 125